La pâte de haricot rouge ou Anko est incontournable dans la confiserie japonaise. Il existe de nombreux types de bonbons à base de pâte de haricots rouges, notamment le mochi aux haricots rouges, l'Oban-Yaki (un bonbon de type muffin avec de la pâte de haricots rouges à l'intérieur), les beignets aux haricots rouges et le Monaka (sandwich de gaufrette avec de la pâte de haricots rouges à l'intérieur). Le secret de la saveur délicieuse de la pâte de haricots rouges réside dans l'élégante douceur des haricots Azuki et leur texture onctueuse et crémeuse. On dit que la texture de la pâte de haricots rouges provient de l'amidon des haricots qui se dilate lorsqu'ils entrent en contact avec de l'eau pendant le processus de cuisson. L'amidon des fèves dépend du type de fèves et peut affecter la saveur générale de la pâte.
On dit que la viscosité de la pâte de haricots rouges provient de l'un des composants de l'amidon présent dans les haricots, appelé amylose. Les haricots à faible teneur en amylose ont tendance à être plus visqueux. Encore une fois, la saveur et la douceur de la pâte de haricots rouges sont déterminées par le type de haricot utilisé. La façon dont la pâte est fabriquée peut également affecter la texture et le goût, tels que le temps de cuisson, la température et la durée de cuisson à la vapeur des haricots. Si les haricots sont trop cuits, la pâte de haricots rouges devient trop collante.
La sélection rigoureuse de grains de haute qualité et la bonne technologie ou méthode de fabrication sont essentielles pour produire une délicieuse pâte de haricots rouges.
Viscosité d'Anko (pâte de haricot rouge)
Exemples de mesure VISCO™
Broche : A2L
Température de l'échantillon : 30℃
Anko est fabriqué en ajoutant du sucre à des haricots rouges cuits et est ensuite transformé en pâte. Les préférences concernant la douceur de la pâte de haricots rouges dépendent de la région et du climat. La douceur de la pâte de haricots rouges dépend de la douceur des haricots et de la quantité de sucre ajouté, ainsi que de la durée de cuisson des haricots. Chaque fabricant utilise son propre savoir-faire pour déterminer la saveur de sa pâte de haricots rouges.
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