Le miso est un aliment japonais traditionnel qui fait partie de l'alimentation japonaise depuis plus de 1 300 ans. Dernièrement, le miso étant un aliment fermenté, a attiré l'attention du monde entier pour ses bienfaits pour la santé. Le miso est un ingrédient essentiel de nombreux plats japonais. Il est le plus couramment utilisé dans la soupe miso, qui est connue des Japonais comme un aliment réconfortant et considérée comme Ofukuro no aji, ce qui signifie "le goût de maman". La saveur du miso est composée d'un mélange complexe de douceur, de salinité, d'umami, d'acidité et d'amertume dont tous les composants doivent être en harmonie.
Contrairement à la sauce soja, le miso n'a pas de normes agricoles japonaises (JAS). Il en existe tellement de variétés qu'il serait difficile de toutes les classer. Le miso contient des cultures vivantes et actives et ne peut être classé car il est en constante évolution. Aussi, il existe de nombreux produits miso qui ne subissent pas de stérilisation à la chaleur, et pour cette raison, il est impossible de fixer ou de maintenir des valeurs analytiques physico-chimiques.
Les fabricants de miso vérifient la teneur en humidité, la température et effectuent des tests chimiques et des tests de micro-organismes. Enfin des contrôles sensoriels sont effectués quotidiennement pour s'assurer du goût du miso et de la sécurité du consommateur.
Viscosité du miso
Exemples de mesureVISCO™
Broche : A3L
Température de l'échantillon : 29℃
Le miso est classé en grande partie par ses ingrédients bruts; kome (riz), mugi (orge), mame (haricot) et 'chougou' ou miso mélangé. Chaque type de miso a des proportions différentes de soja, de riz, d'orge et de sel.
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