DOM-24 油酸化計 | 株式会社アタゴ

フライの酸化を見極めるには

酸化の分類

油の酸化を見分けるために、家庭などでは色やにおいで判断しますが、調理現場における判定には、下記のような指標があります。

①極性化合物
(TPM)
フライ油の酸化度評価に用いられる方法です。極性化合物とは、遊離脂肪酸、低分子分解物、重合物など酸化による生成物すべてをさします。EU諸国で、油脂の品質規制に採用されている指標で、25～27%を使用限界としています。

②酸価
(AV)
加水分解によって生じる遊離脂肪酸の量に創刊する指標です。酸価は、フライ油の酸化度を評価するのに適した方法です。食品製造現場では、簡易的に測定できるAV用試験紙が多く使用されています。

③カルボニル価
(CV)
フライ油が酸化し分解して生成した、アルデヒドやケトンの量と相関する指標です。カルボニル化合物は、熱酸化の良い指標となりえます。また、閾値（いきち）が小さいことから、油脂の臭いに大きく影響します。

④過酸化物価
(POV)
油を空気中に長期間放置すると、油成分中の不飽和脂肪酸が酸素を吸収し過酸化物が生じます。過酸化物価は、ヒドロペルオキシドを定量するものですが、フライ油の場合は、過酸化物価が分解または重合にて生成されたものを指標としています。

油の品質基準

油の酸化を見分けるために、家庭などでは色やにおいで判断しますが、調理現場における判定には、下記のような指標があります。

即席めん		めんに含まれる油脂の酸価が３を超え、又は過酸化物価が30を超えるものであってはならない。	食品、添加物の規格基準
即席めん		油処理により乾燥したものの油脂にあっては、1.5以下であること。めんの油処理に使用した油脂の酸価は、1.5以下でなければならない。	日本農林規格
油脂で処理した菓子（油脂分10％以上含むもの）		次の(a)及び(b)に適合するものを販売するようにすること。 (a)菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が３を超え、かつ、過酸化物価が30を超えるものであってはならない。 (b)菓子は、その製品中に含まれる油脂の酸価が５を超え、又は、過酸化物価が50を超えるものであってはならない。	菓子指導要領
弁当及びそうざい		原材料として：酸価１以下（但し、ごま油は除く。）及び過酸化物価10以下のものを使用すること。油脂による揚げ処理：酸価が2.5を超えたものは新しい油脂と交換すること。	弁当及びそうざいの衛生規範
洋生菓子		（１）原材料の成分規格：酸価３以下、過酸化物価30以下。（２）製品は次の規格に適合するものであること。 ①製品に含まれる油脂の酸価が３を超えないものであること。 ②製品に含まれる油脂の過酸化物価が30を超えないものであること。	洋生菓子の衛生規範
食用植物油脂	精製度が低い油	酸価0.20～4.0以下であること。（綿実、ごま、なたね、落花生、オリーブ、パームオレイン、パームステアリン、調合、香味食用）	日本農林規格
	精製油	酸価0.20以下（オリーブ油は酸価0.60以下）であること。
	サラダ油	酸価0.15以下（オリーブ油を調合したものは、酸価0.40以下）であること。

酸化度の測定方法 Oil and deterioration

DOM-24 vs 試験紙 vs 滴定

DOM-24

DOM-24は、静電容量と温度をセンサーで検出し、両者と相関関係にあるTPMを演算して表示します。また、TPMとの相関関係をとることでAVの両方の測定が可能です。

試験紙

試薬のついた試験紙を油に浸し、その色の変化でAV値を判定します。食品製造現場で簡易的に測定できるAV用試験紙が販売され、広く使用されています。日本ではこの方法でフライ油の酸化を測定するのが一般的です。

滴定

基準油脂分析試験法にはでんぷん指示薬を用いた滴定法（酢酸-イソオクタン法）の他に、ヨウ素がヨウ化カリウムから遊離する性質を利用したヨウ素滴定、電位差滴定法などがあります。

	DOM-24	試験紙	滴定
測定のし易さ	試薬不要、廃棄物なし簡単操作	廃棄物の処理が必要	準備や片付けに時間も手間も掛かる
測定時間	測定時間は約30秒	1分～4分程かかる	測定には時間が掛かり知識と経験が必要
表示	デジタル表示で誰でもわかる	個人差があり、判断が曖昧	測定値の読み取りが難しい

Cat.No.	9341（DOM-24） 9347（DOM-24 X3）
測定範囲	極性化合物量（TPM）:0.5～40.0% 酸価（AV）:0.00~9.99 温度（℃）:0~225℃ 温度（℉）:32~437℉
分解能	極性化合物量（TPM）:0.5% 酸価（AV）:0.01 温度:1℃ / 1℉

Cat.No.

9341（DOM-24）
9347（DOM-24 X3）

測定範囲

極性化合物量（TPM）:0.5～40.0%
酸価（AV）:0.00~9.99
温度（℃）:0~225℃
温度（℉）:32~437℉

分解能

極性化合物量（TPM）:0.5%
酸価（AV）:0.01
温度:1℃ / 1℉

測定精度	極性化合物量（TPM）:±2.0% 酸価（AV）:繰り返し精度±0.2程度再現性±0.2程度温度:±1℃ / ±2℉ （精度保証は20~200℃ / 68~392℉）
温度補正範囲	0~225℃（精度保証は20~200℃） 32~437℉（精度保証は68~392℉）
電源	単4形アルカリ乾電池✕2本
防水保護等級	IP67
寸法・重量	Φ22mm✕長さ490mm、400g（本体のみ）

測定精度

極性化合物量（TPM）:±2.0%
酸価（AV）:繰り返し精度±0.2程度再現性±0.2程度
温度:±1℃ / ±2℉
（精度保証は20~200℃ / 68~392℉）

温度補正範囲

0~225℃（精度保証は20~200℃）
32~437℉（精度保証は68~392℉）

電源

単4形アルカリ乾電池✕2本

防水保護等級

IP67

寸法・重量

Φ22mm✕長さ490mm、400g（本体のみ）

測定方法