El nivel de pH tiene una profunda relación con la calidad de la carne. Sin una gestión adecuada del pH, la calidad disminuye.
La carne con un nivel de pH de 5,5 a 6,0 tiene la más alta calidad en color, sabor y textura. El músculo vivo normal tiene un nivel de pH de alrededor de 7,2. Sin embargo, el nivel de pH disminuye debido al cambio de glucógeno a ácido láctico. Si las condiciones de almacenamiento son malas, este nivel de pH será cada vez más bajo. Una vez que el pH sea inferior a 5,3, se producirán cambios desfavorables en la carne, como color pálido, textura blanda y condición exudativa (carne PSE).
Por otro lado, la carne con un nivel de pH superior a 6,0 tendrá una condición oscura, firme y seca (carne DFD). Todo esto está relacionado con la capacidad de la carne para retener agua, o WHC (Water Holding Capacity). La carne con color normal y WHC alcanza el nivel final de pH de 5,6-5,7 después de varias horas de sacrificio. Por el contrario, la carne PSE y la carne DFD son causadas por una rápida disminución del pH o un retraso en el cambio de pH. En ambos casos, el manejo del pH es un procedimiento esencial para mantener la carne en alta calidad.
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