Das königlich chinesische Restaurant Totenkaku hat eine über siebzigjährige Geschichte und ist ein seit langem bestehendes chinesisches Restaurant. Das Hauptrestaurant befindet sich in einer Villa, die als ‚Ijinkan’ bekannt ist, und die ursprünglich in Kitano, Kobe, für F. Bishop erbaut wurde, einen Mann deutscher Abstammung. Das Totenkaku ist bekannt als ein Ort, an dem man die feinste königlich chinesische Küche in einer Mischung aus westlicher und östlicher Architektur genießen kann. Einschließlich des Hauptrestaurants gibt es drei Restaurants in der Präfektur Hyogo, Japan, in Ashiya und Seishin.

Das Totenkaku verwendet den PAL-Dashi, um seine Hackfleischsuppe zu überwachen. Die Hackfleischsuppe ist die Suppengrundlage „Totenkaku no aji“, was Geschmack von Totenkaku bedeutet und für verschiedene Gerichte verwendet wird. Aus diesem Grund sollte der Geschmack der Suppengrundlage nicht von Tag zu Tag schwanken, je nachdem, in welchem Laden sie hergestellt wurde. Wenn wir uns auf unsere Sinne verlassen, kann der Geschmack durch die körperliche Verfassung oder persönliche Unterschiede beeinflusst werden. Der Einsatz eines Konzentrationsmessgeräts, das den Geschmack objektiv messen kann, wurde erwogen.

Wir haben Totenkaku nach dem Grund für die Auswahl eines digitalen Modells gefragt, der PAL-Serie anstelle des analogen Modells, bei dem man durch ein Okular schaut.
„Das PAL misst schnell per Knopfdruck und das Messergebnis kann betrachtet werden. Die Tatsache, dass es unter fließendem Wasser abgewaschen werden kann, macht es benutzerfreundlich.”

Ringer Hut Co., Ltd.
Mr. Tatsuo Kawauchi from the sales strategy department commented as follows:

Since its establishment, Ringer Hut has focused on providing high quality, tasty, healthy and safe meals using only the freshest ingredients.

Among other ingredients, domestic cabbage, which is eaten every day by many customers, is researched to find the diamond in the rough or the best suitable type of cabbage for ‘champon’ (a noodle dish that is a regional cuisine of Nagasaki, Japan).

Every variety is analyzed for Brix and soil analysis.
Flavor changes not only with variety but is also dependent on factors such as season, locality, and how much time was allowed between harvest and processing. An equation of all the above factors determines just how tasty the end product will be.
Especially, since the cabbage in ‘champon’ is cooked, the nutritional value of the cabbage once it is cooked is also considered to make sure that customers are served the best tasting cabbage.

Nevertheless, Ringer Hut sincerely feels that their pursuit of delicious ‘champon’ and delicious cabbage will eventually help support the farmers of Japan, who, in recent years have been experiencing problems due to lack of successors.
In the pursuit of delicious flavor and sustainable supply, contract farmers are absolutely imperative.

While experience is of course essential, objective numbers are necessary in the pursuit of delicious flavor.
For instance, a Brix meter is used to measure Brix, which is an important factor in determining the taste of cabbage. Similarly, concentration meters and salt meters are used during the product development of soup and ‘tare’ (dipping sauces). Objective figures are indispensable as they are important points in defining what tastes good and help maintain consistent flavor.

Stellt seit über dreißig Jahren Konfitüre (Marmelade) her.
Zusätzlich zu den unter dem Namen „Mrs. BERRY“ verkauften Produkten werden kulturelle Schulungen an der NHK-Kulturschule (Minami Aoyama-Schule • Sehenswürdigkeit in Yokohama), dem Mitsukoshi-Kultursalon und dem Nationalgarten von Shinjuku Gyoen abgehalten.

Jedes einzelne Glas Marmelade wird aus frischen Früchten der Saison hergestellt und enthält keine Zusatz- und Konservierungsstoffe.

Ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe, der Geschmack der Marmelade wird vom Geschmack der Zutaten und einer angemessenen Menge Zucker bestimmt. Wenn man Marmelade für jemand anderen macht, sollte sie gut schmecken, oder? Wir hoffen, dass jeder „Mrs. BERRY“ probieren und den Geschmack genießen wird, nicht den von Marmeladen, die zu süß sind.

Das Brix-Messgerät PAL-Patissier ist mit seinen professionellen Spezifikationen sehr hilfreich bei der Herstellung eines unvergleichlichen Geschmacks. Bei der Herstellung von Marmeladen wird ein Brix-Grad von 50 % angestrebt, der als der schmackhafteste Süßegrad gilt. Bei den Kochkursen an den Kulturschulen wird der PAL-Patissier dazu verwendet, den Teilnehmern die Menge an hinzugefügtem Zucker zu vermitteln. Die Digitalanzeige zeigt den Teilnehmern die Messergebnisse auf sehr bequeme Weise an.

Mrs. BERRY verwendet Zutaten für die Herstellung von Marmeladen wie z. B. roten Rhabarber und Bramley-Äpfel (grüne Äpfel), die in Japan nicht leicht zu bekommen sind. Mrs. BERRY macht auch Marmeladen, in denen absichtlich saure Pflaumen eingesetzt werden, um sich einen Spaß zu machen und eine Konfitüre herzustellen, die niemals langweilig wird.
Jede Marmelade wird sorgfältig einzeln zubereitet und wir hoffen, dass wir weiterhin Konfitüren herstellen werden, die nicht nur aufs Brot gestrichen werden, sondern eine Marmelade, die man auch mit dem Essen genießen kann.

Der Stolz von Jojoen
Das heißt, der beste Service kommt durch höchste Qualität, Adstringenz und köstlichen Geschmack.

In der Jojoen Food Factory werden Fleisch und Gemüse verarbeitet und „Tare“ (eine Dip-Soße) hergestellt, die an die eigenen Filialen und Kunden ausgeliefert werden.

Mit den erworbenen Fähigkeiten der ‚Tare‘-Herstellung (Dip-Soße) können die Soßenmacher die geringsten Unterschiede durch den Wechsel der Jahreszeiten, die Wirkungen von Temperatur und Zeit unterscheiden und sie achten sogar darauf, wie die Blasen auf der Oberfläche des ‚Tare’ (Dip-Soße) beim Einkochen aufbrechen und zerplatzen. ‚Tare’ wird mit jahrelanger Erfahrung und Intuition hergestellt, die nicht aus Handbüchern gelernt werden können.

Auf der Suche nach dem besten Geschmack wird ein Konzentrationsmessgerät (PAL-Pâtissier) verwendet, um täglich den Geschmack Dutzender verschiedener Sorten ‚Tare’-Soße zu überwachen und subtil anzupassen.

Das liegt daran, dass bei Änderungen am Geschmack die Unterschiedezwischen dem aktuellen und dem vorigen Rezept aufgrund von Zahlen verglichen werden.

Auch wenn sie sich weitgehend auf die Erfahrung aus vielen Jahren der Soßenherstellung verlassen, werden die objektiven Messwerte des PAL-Patissier zur Prüfung des Geschmacks verwendet, wenn Anpassungen vorgenommen werden.

Von nun an werden wir als japanische Marke ‚Shoku‘ (Feinschmecker) jeden Tag weiter forschen und uns verändern, damit unser Restaurant für alle unsere Kunden ein besonderer Ort bleibt.

Founded in 1894, Ginza Senbikiya is a well-known specialty fruit parlor in Japan with a longstanding history. Ginza Senbikiya showcases high quality seasonal fruits at the store front and offer a great selection of sweets including eye-catching, politely wrapped assortment sets.

A preparation at Ginza Senbikiya starts before fruits are in season.

Depending on the types of fruit, the length of the season is different; some may last for two weeks, while others may have a longer season lasting for two to three months. Buyers travel all around the country using the original supply chain network before the fruits in season can hit the supermarket or produce market.

When selecting fruits, a buyer looks at appearance, color, shape, size, flavor, fragrance and texture. It is said that a lot can be learned by simply holding the fruits using hands. For example, citrus that feels relatively moist and chewy will have thin peel and taste delicious.

A professional’s job is to sort good fruits from the bad, by examining weight, texture, and fit in the hands.

No matter how carefully one develops a keen sense of smell and a sharp eye, personal preference for flavor is a hard factor to eliminate. A numerically measurable Brix is one of the important indexes that allows one to objectively select fruits.
Fruits selected by a buyer are received and now, a baton is passed from a buyer to the sales team. Each time fruit arrives, a sales team measures and records Brix with PAL-1. Additionally, to better understand and grasp the effects of seasonal and regional changes, Brix is measured to see corresponding changes.

Customers frequently ask about Brix. A Brix is measured well in advance to thoroughly prepare to meet the demand of customer’s request.

Wir haben Herrn Roy Chan interviewt, der in Singapur ein Nudelgeschäft betreibt.

Wir verwenden das Atago-Salzmessgerät und den Refraktometer jetzt seit 5 Monaten und sind sehr zufrieden mit ihrer Leistung.

Mit dem Salzmessgerät bestimmen wir die Salzigkeit unserer Suppen und Nudelsoßen bei der Rezeptentwicklung und auch bei der täglichen Konsistenzprüfung.

Unser Unternehmen produziert derzeit 200 kg Nudelsoßen pro Woche und diese Messgeräte von Atago sind unentbehrlich, um die Konsistenz unserer Soßen zu gewährleisten. Außerdem ist das Refraktometer von Atago sehr praktisch, um sicherzustellen, dass unsere Suppe in der richtigen Konzentration gekocht wird. Durch die Auswertung der Messwerte des Refraktometers können wir korrigierende Maßnahmen ergreifen, indem wir die Suppe entweder weiter einkochen oder mit Wasser verdünnen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Wir können die Verwendung von Atago-Messgeräten für Restaurantbesitzer und Soßenhersteller wärmstens empfehlen, um die Konsistenz der Soßen und Suppen zu gewährleisten.

Le Cordon Bleu wurde 1895 als kulinarisches Institut gegründet, das sich auf französische Küche, Kunst und Kultur spezialisiert.

In ihrer Patisserie-Schule verwenden sie bei den Vorlesungen unser Taschenrefraktometer PAL-Pâtissier und unser digitales pH-Messgerät DPH-2 für Konfekt oder für Baguettes.
Wir haben einen der Dozenten interviewt, Herrn Garcin.

Das PAL-Pâtissier von ATAGO ist für uns ein unersetzliches Lehrmittel. Es kann den Brix- und Baumé-Grad in wenigen Sekunden messen und anzeigen, was das Verständnis unserer Schüler bereichert. Die Messwerte sind besonders auf der Brix-Skala sehr schnell und genau; es kann den Brix-Grad von 0,0 bis 85,0 % messen.

Es kann sogar unter fließendem Wasser gereinigt werden, was die Instandhaltung sehr einfach und effizient macht. Es ist ein sehr wertvolles Werkzeug in unserem Labor.

Auch die Form ist sehr praktisch; nach dem Abwaschen kann ich es einfach in die Tasche stecken und immer bei mir haben.

Ich empfehle dieses Produkt sehr, vor allem um den pH-Wert des Sauerteigs zu messen, was eine Voraussetzung für das Brotbacken ist.
Es gibt in der Branche verschiedene Anforderungen an den pH-Wert bei der Herstellung von französischen Broten, besonders bei den Sorten mit Sauerteig (Backtriebmittel). Deshalb haben wir zuerst das digitale pH-Messgerät DPH-2 von ATAGO eingesetzt.

Dieses Instrument ist sehr einfach zu bedienen. Alles, was Sie tun müssen, ist den Knopf zu drücken, dann wird der pH-Wert angezeigt. Die digitalen Messergebnisse sind schnell und genau.

Der Ramen-Freund und Vorstandsvorsitzenden Kazuhiro Terada besitzt und betreibt Ramen-Läden in der Stadt Abiko und in der Stadt Mito. Da „Kannana“ ein Spitzname für eine Autobahn ist, wundern sich die Leute vielleicht, warum ein Restaurant in Abiko (ohne Verbindung zur Autobahn) „Kannana Ramen“ heißen soll. Dieses Geschäft hat eine Geschichte der Schülerschaft mit einem berühmten Ramen-Laden von Kannana namens „Tosakko Ramen“; der Name ist ein Symbol für diese Beziehung.
Herr Terada hat die Verwendung von Brix-Messgeräten eingeführt, sobald er mehrere Standorte zu betreuen hatte.

Wir trafen Herrn Terada zum ersten Mal, als er sich an uns wandte und uns sagte, dass „die Messwerte auf dem Demo-Gerät nicht einheitlich sind“.
„Teraccho“-Ramen ist durch seine extra-dicke Brühe mit viel Rückenspeck vom Schwein gekennzeichnet. Die „Extra-Dicke“ der typischen Brühe wurde zum Problem, als versucht wurde, sie mit einem Refraktometer zu testen; die Probe war so trüb, dass kein eindeutiges Messergebnis erzielt werden konnte. Da Brix-Messgeräte auf der Grundlage der Lichtbrechung funktionieren, zeigte die extra-dicke Brühe nur unscharfe Grenzlinien, was zu instabilen Messwerten führte.

Herr Terada probierte verschiedene Modelle ohne Erfolg, aber er gab nicht auf. Als er uns fragte, ob wir noch andere Modelle hätten, die funktionieren könnten, schlugen wir ihm das „Reisfeuchteprüfgerät G-50“ vor, aber mit der Anmerkung, dass wir dieses Modell nie für eine solche Anwendung ausprobiert hatten. Dieses Gerät wird normalerweise dazu verwendet, den Brix-Wert von Reis zu messen und wandelt den Messwert in den Feuchtigkeitsgehalt von Reis um, daher erzielt es im Allgemeinen stabile Messwerte bei weißen, trüben Proben. Das Modell „G-50“ zeigte für Brühe von Herrn Terada erfolgreich gleichmäßige Werte an und er führte das Gerät in seinen Geschäften ein.

Wir haben Herrn Hideyuki Kato vom Standort Abiko interviewt.

QWarum benutzen Sie Brix-Messgeräte?

AWir haben sie eigentlich nicht gebraucht, als wir erst einen Standort hatten, aber als weitere dazukamen, wurde es erforderlich. Es ist schwierig, Andere so auszubilden, dass sie denselben Geschmack reproduzieren.

QWie viele Leute sind verantwortlich für die Herstellung der Brühe?

AIn unserem Geschäft in Abiko ungefähr 7 bis 8 Leute. Auch wenn ich nicht im Geschäft bin, können sie mich anrufen und die Farbe und den Brix-Wert beschreiben, und ich kann ihnen Anweisungen geben. Wenn ich selbst für die Brühe verantwortlich bin, kann ich den Brix-Wert inzwischen ungefähr erraten. Ich glaube, das ist möglich, weil das Bewusstsein für die Brix-Skala mir einen Anhaltspunkt für die Konsistenz gegeben hat.

QIn welchem Stadium nehmen Sie Messungen vor?

AWir messen den Brix-Wert in der letzten Kochphase der Brühe. Wir bringen sie auf etwa 10 - 11 % und frieren sie ein, und am nächsten Tag geben wir sie zur Brühe vom Vortag. Wir machen auch dann Messungen, wenn eine große Wahrscheinlichkeit für Schwankungen besteht, zum Beispiel wenn wir öffnen, wenn ein Mitarbeiter seine Schicht beendet oder wenn wir eine Brühe verwenden, die an einem anderen Tag zubereitet wurde.

QWas finden Sie wichtig beim Betrieb eines Ramen-Ladens?

ADie Aromen verändern sich schon durch die geringsten Einflüsse. Jede unserer Filialen hat ihren eigenen charakteristischen Geschmack.
Keine zwei Zutaten sind gleich, und die Temperatur und Feuchtigkeit der Umgebung ändern sich jeden Tag, so dass es sehr schwierig ist, den gleichen Geschmack immer wieder herzustellen, sogar in ein und derselben Filiale. Darum strengen wir uns immer weiter an.
Wir haben auch eine Vielzahl von Auswahlmöglichkeiten bezüglich der Festigkeit der Nudeln, Menge an Fett und Intensität des Geschmacks, um die Vorlieben jedes einzelnen Kunden zu befriedigen.

Ramen mit reichlich Speck. Das charakteristische Stück mariniertes Schweinefleisch ist so groß, dass es über die Schüssel hinausragt. Die erste Schüssel wird mit dicken Nudeln serviert, und die weiteren mit dünnen Nudeln.
Der Geschmack macht süchtig und ist unvergesslich!
Wir haben ihr besonderes Ramen sehr genossen. Sie sind offensichtlich sehr leidenschaftlich um die Qualität ihrer Produkte bemüht und wir hoffen, dass jeder die Chance hat, sie zu besuchen.

Der Geschmack des Tosakko-Ramen war einzigartig in diesem Laden. Da es nicht möglich ist, diesen Geschmack zu reproduzieren, haben wir einen eigenen entwickelt. Der Mito-Laden ist auf Miso-Ramen spezialisiert und folgt damit dem Trend in der Nachbarschaft. In der Nachbarschaft unseres Ladens in Abiko herrscht ein harter Wettbewerb zwischen den Restaurants, es gibt viele populäre Ketten-Restaurants und auch zahlreiche Ramen-Läden. Wenn wir an mehreren Standorten erfolgreich sein wollen, müssen wir jeden einzelnen zum beliebtesten in der Nachbarschaft machen. Brix-Messgeräte sind entscheidend dabei, unseren Geschmack zu erhalten.

Herr Bruno LE DERF

Internationaler Berater für Backwaren
Chocolaterie
Süßigkeiten und Eiscreme

QWie benutzerfreundlich ist das digitale „Taschen“-Handmessgerät für Pâtissiers PAL-Pâtissier?

ADas PAL-Pâtissier ist jetzt eines der wichtigsten Werkzeuge in unserer Küche. Es ist sehr einfach zu bedienen, leicht zu reinigen. Wir können in wenigen Sekunden den Brix- und den Baumé-Grad messen. In meinem Fall benutze ich es fast jeden Tag. Im Vergleich zu den alten manuellen Refraktometern ist die Brix-Skala bei dem digitalen genauer und einfacher abzulesen. Mit nur einem Werkzeug können wir Brix-Werte von 0,0 bis 85,0 messen. Der Messbereich ist größer als bei dem manuellen Gerät. Wir können auch den Baumé-Grad für den ganzen Zuckersirup messen. Es ist jetzt nützlich für alle unsere Arbeiten mit Süßigkeiten, Gebäck und Eis.

Die Konditorei Patisserie Park befindet sich im Takatsu-Viertel in der Stadt Kawasaki, Kanagawa-ken. Sie ist fünf Minuten zu Fuß vom Bahnhof Takatsu entfernt.
Alle ihre Produkte sind sehr beliebt. Ihre Teekuchen und der Mont Blanc sind die Klassiker, aber auch moderneres, französisch inspiriertes Gebäck ist ebenso beliebt. Sie führen auch andere Backwaren und Eiscreme.

Wir hatten die Gelegenheit, uns mit dem Konditormeister, Herrn Tetsuhide Park zu treffen.
Herr Park lernte während seiner Ausbildung bei Masanori Yamato das Handwerk des Pâtissiers. Anschließend lernte er zwei Jahre in Frankreich und Belgien, um seine Techniken in der Herstellung von Kuchen zu erweitern. Als er nach Japan zurückkehrte, machte er sich selbstständig und eröffnete in Takatsu seinen Laden Patisserie Park. Er ist jetzt der Geschäftsführer.

QWas ist Ihnen wichtig bei der Zubereitung von Desserts?

AIch lege viel Wert auf eine glatte Textur. Wie etwas schmeckt, wird weitgehend durch die Temperatur und die Textur beeinflusst. Wenn ein Lebensmittel weich ist, scheint es süßer zu sein, als es dem Zuckergehalt entspräche, aber die Menge an Zucker kann nicht reduziert werden, um die Reichhaltigkeit zu wahren. Als Pâtissier strebe ich immer danach, das perfekte Gleichgewicht zwischen Süße und Weichheit zu erreichen.

QWarum verwenden Sie Refraktometer?

AAls professioneller Pâtissier schätze ich Konsistenz. Weil ich viele Angestellte habe, die unser Gebäck herstellen, ist es unvermeidlich, dass Subjektivität Teile des Prozesses beeinflusst. Zum Beispiel haben wir Cremes auf die Hand genommen, um ihre Festigkeit zu beurteilen, aber wir haben festgestellt, dass jeder sie ein bisschen anders macht und beurteilt. Deshalb haben wir damit angefangen, Refraktometer zu verwenden, um unseren Produkten einen objektiven Wert zu geben, so dass sie alle einen konsistenten Geschmack haben. Außerdem verwenden wir Refraktometer, um ein Gleichgewicht von Süße und Textur zu finden. Da die Textur für uns so wichtig ist, nutzen wir den Brix-Wert, um Verdunstung und Konzentration zu überprüfen und festzustellen, wie fest die Produkte sein werden.

QSie verwenden Refraktometer, um die Textur zu überprüfen?

ADie Süße ist natürlich wichtig, aber Geschmack und Textur sind so eng miteinander verbunden, dass es wirklich wichtig ist, die Festigkeit zu überprüfen. Selbst wenn etwas nach dem gleichen Rezept hergestellt wird, wird die Süße betont, wenn es zu weich ist und der Geschmack wird zu zuckrig. Andererseits ist die Süße weniger deutlich, wenn es zu fest ist. Mit den Refraktometern haben wir bestimmt, bei welchem Brix-Wert Süße und Textur am besten ausbalanciert sind - wir machen immer Messungen, um die Festigkeit zu prüfen.

QWas ist das Wichtigste bei den Messungen?

AWir stellen sicher, dass sich alle Mitarbeiter bei der Verwendung von Refraktometern an das selbe Verfahren halten. Wir alle benutzen hier Refraktometer, daher ist es wichtig, dass sich jeder aus Gründen der Einheitlichkeit an das selbe Verfahren hält. Das Ergebnis kann abweichen, wenn wir uns nicht alle an das korrekte Verfahren halten. Dass wir unseren Kunden stets eine gleichbleibende Konsistenz bieten, gehört für einen professionellen Pâtissier einfach dazu, daher achte ich darauf, dass alle Mitarbeiter die Refraktometer in derselben korrekten Weise anwenden, um die größtmögliche Genauigkeit zu erzielen.

QWozu verwenden Sie die Refraktometer noch?

AIch benutze sie auch, wenn ich neue Produkte ausprobiere. Aus Erfahrung kann ich bis zu einem gewissen Grad abschätzen, wie das fertige Produkt schmecken könnte. Dann schaue ich mir die Zutaten und Brix-Werte genau an, mache Anpassungen und teste jedes Mal, bis zur Perfektion.

Wir hatten die Möglichkeit, uns die Küche von Herrn Park anzusehen. Er hat uns gezeigt, wie er die „Glaçage Cacao“ (Schokoladenüberzug) herstellt.

• Zuerst mischt er Sahne, Milch, Zucker und dicken Stärkesirup.
  An diesem Punkt ist es nur eine cremige weiße Flüssigkeit.
• Nach Zugabe von Kakaopulver auf den Herd stellen und 20 - 30 Min. erhitzen.
• Sobald die Masse zu kochen beginnt, die Hitze einmal ausschalten und den Brix-Wert mit einem Refraktometer messen. Ziel ist ein Brix-Wert von 68 %.
  Der Vorgang „aufkochen, stoppen und messen“ wird wiederholt, bis die Probe den Brix-Wert 68 % erreicht.
  Zur Messung streicht er eine kleine Menge Schokolade auf das Prisma und misst sofort. Er ist sehr schnell.
  In der ersten Runde hatte die Glasur einen Brix-Wert von 63 %, nach einer weiteren Runde 65 % und näherte sich allmählich dem Zielwert.
• Sobald die Glasur einen Brix-Wert von 68 % Brix erreicht hat, wird sie in eine Schüssel umgefüllt und mit Eiswasser abgekühlt. Die Glasur ist jetzt fertig.

Die fertige Glasur wird zum Überziehen von Chocolat d'Amor verwendet.
Die Festigkeit der Schokolade (mit anderen Worten der Brix-Wert) beeinflusst den Beschichtungsprozess und die Textur des Gebäcks.

Ein anderes Gebäck namens Piedmont wird ebenfalls mit einem ATAGO-Refraktometer getestet. Mit unserem Handrefraktometer N3 wird die Karamell-Schokolade gemessen, die sich in dem Gebäck befindet.

Außerdem nutzen sie unser Handrefraktometer N-1a für ihre Eiscreme. Wie bei den Kuchen wird anhand des Brix-Werts die Festigkeit der Eiscreme bestimmt.

Bei diesem Interview konnten wir Zeuge der Professionalität von Herrn Park werden, eine sehr inspirierende Erfahrung. Er legt vor allem größten Wert auf den Kundenservice und arbeitet hart daran, seinen Kunden stets köstliche Süßigkeiten anzubieten. Wir durften echte Professionalität erleben.
Testen des Brix-Werts zur Überprüfung der Textur von Lebensmitteln – es war überraschend zu sehen, dass Textur und Geschmack so miteinander verbunden sind. In der Tat gibt es viele Anwendungen für Refraktometer.

„Te-uchi (‚handgemachtes’) Soba - Matsuou“ ist ein sehr berühmter Soba-Laden in Kanda Sarugaku-cho, Tokio. Er wurde in verschiedenen Medien vorgestellt, u. a. in einem Buch des bekannten Autors Shotaro Ikenami.
Sie verwenden unsere Refraktometer, um die Konzentration des „Dashi“ bzw. des Suppenfonds zu messen, was eine wichtige Rolle für ihre hausgemachte Soba-Soße spielt.
Das Restaurant befindet sich in einer ruhigen Gasse in der Shirayama-Straße, in der Nähe des Bahnhofs Suidoubashi.

Heute hatten wir die Gelegenheit, mit dem Besitzer zu sprechen, Herrn Matsuo Onodera.

QWann wurde Matsuou gegründet?

AIm November 1981. Ich habe mich selbstständig gemacht, als ich 31 war. Am Anfang war es ein kleinerer Laden mit etwa 18 Sitzplätzen. Wir sind 1998 an unseren jetzigen Standort gezogen.

QWoher kommt der Name?

AMein Vater hat es nach meinem Namen Matsuo so benannt.

QWas ist das Besondere an Ihrem Soba?

AIch achte sehr genau auf die Qualität der Zutaten, die ich verwende.
Zum einen benutze ich überhaupt keine künstlichen Aromen. Bevor ich mich selbstständig gemacht habe, habe ich in einem anderen Soba-Restaurant gearbeitet, und ich war schockiert, als ich herausgefunden habe, dass deren „geheime Zutat“ künstliche Aromastoffe waren. Ich wusste, dass sie immer häufiger in Restaurants verwendet wurden, aber ich habe mir geschworen, nur natürliche Zutaten zu verwenden.
Das war aber keine leichte Aufgabe. Ich musste ganz von vorne anfangen. In einem Buch habe ich gelesen, dass beim Kochen von Dashi das „Umami“ zwischen dem Dashi und den Zutaten hin und her wechselt. Also dachte ich: „Wenn das der Fall ist, möchte ich das Dashi fertig haben, wenn sein Umami den Höhepunkt erreicht hat!“
Zu diesem Zeitpunkt habe ich angefangen, die Konzentration des Dashi mit Refraktometern zu messen. Damals habe ich ein ATAGO N1 benutzt. Ich habe zwei Stunden lang alle 5 - 10 Minuten eine Messung gemacht und gemerkt, dass die Konzentration sich tatsächlich ständig ändert.
Ich habe viele Experimente gemacht, um die Beziehung zwischen dem Brechungsindex und dem Zeitpunkt herauszufinden, an dem der maximale Umami in den Fonds extrahiert wird. Zum Beispiel probiere ich nach dem Abseihen die Bonitoflocken, um zu testen, wie viel Geschmack sie noch haben. Durch solche Experimente wurde mir auch klar, dass die Extraktionsmenge von der Dicke der Bonitoflocken abhängt, also wiederholte ich das erste Experiment mit verschieden dicken Bonitoflocken.

QIst 8 % eine hohe oder niedrige Konzentration?
Oder ist diese Information geheim?

AIch denke, sie ist höher als der Durchschnitt. Typischerweise sind es etwa 4 - 5 %. Das ist nicht geheim; selbst wenn jemand versuchen würde, seinen Fonds mit 8 % Bonito zu kochen, könnte er doch nicht den gleichen Geschmack wie ich erreichen. Ich denke, es ist wichtig, dass jeder seinen eigenen Geschmack findet.

(Herr Onodera schaut in sein Notizbuch, in dem alle Messungen aufgezeichnet sind. )

Zum Beispiel kann auch mit dem gleichen Mischungsverhältnis und Rezept die Dashi-Konzentration von Tag zu Tag variieren, wie ich hier aufgezeichnet habe - 1,3 %, 1,4 %, 1,7 %. Es gibt verschiedene Faktoren, wie zum Beispiel wann und wo der Bonito gefangen wurde, außerdem Geschmack und Fettgehalt des Bonito. Außerdem kann der Bonito manchmal stärker gesalzen sein als andere, was den Geschmack beeinflussen kann.

QGibt es eine Möglichkeit, Bonitos von besserer Qualität zu erkennen?

AJa, ich untersuche sie nach ihrer Textur, Festigkeit und dem Klang. Zuerst konnte ich es nicht unterscheiden. Ich habe Kyushu, Sapporo besucht - bekannt als Japans beste Produktionsstätten für Bonitoflocken - um alle Tricks zu lernen.
Eine weitere wichtige Komponente des Dashi ist Konbu (Seetang). Ich messe den Brechungsindex des Konbu-Dashi nicht, weil die Konzentration normalerweise sehr niedrig ist. Als unser Geschäft eröffnet wurde, hatten wir ein begrenztes Budget, also nutzten wir den billigen Hidaka Konbu, um Dashi zu machen. Von da ging es weiter zum Rikyuu Konbu, und jetzt benutze ich einen völlig naturbelassenen Konbu aus Hokkaido.

QWelche anderen Zutaten sind wichtig?

ABei Gewürzen verwende ich auch nur Marken, die ausschließlich natürliche Zutaten verwenden. Ich habe alle Produktionsstätten besucht, um sicherzugehen, dass ich wirklich das bekam, wonach ich suchte.
Ich bin auch sehr anspruchsvoll bei den Garnelen, die ich für das Tempura verwende. Ich habe gefrorene Garnelen verwendet, aber bei denen sind die Schwänze nach dem Frittieren dunkel. Nur frische Garnelen haben diese hübsche rote Farbe. Also habe ich damit angefangen, frische Garnelen zu kaufen, aber das Problem sind die schwankenden Lagerbestände und die hohen Kosten. Als Lösung habe ich in meinem Geschäft ein Aquarium aufgestellt, damit ich lebende Garnelen auf Lager haben kann.
Eine andere sehr wichtige Zutat ist das Buchweizenmehl, das ich zur Herstellung von Soba verwende. Ich beziehe es direkt von einem Bauernhof in Ibaragi. Den besuche ich auch regelmäßig. Ich habe bemerkt, dass direkt nach der Regenzeit die Nudeln leicht auseinander brechen. Dasselbe passiert, wenn Sie es nach dem Mahlen zu lange stehen lassen. Ich habe eine Getreidemühle im Laden aufgestellt, damit ich täglich frisches Buchweizenmehl habe. Das Mahlen dauert ungefähr zwei Stunden, und danach muss es gewendet werden, daher machen wir das Mehl einen Tag im Voraus.

Die Mühle und der Platz für die Herstellung von Soba sind verglast, so dass der Kunde den gesamten Vorgang sehen kann.
Matsuou hat auch eine Tageskarte mit vielen unkonventionellen Soba-Geschmacksrichtungen.
Herr Onodera hat eindeutig eine starke Leidenschaft für Soba, und seine Aufmerksamkeit zeigt sich in jedem Detail des Soba-Herstellungsprozesses. Viel Arbeit und Zeit stecken in seinem Produkt, nicht zu vergessen die hervorragende Qualität, die durch seine eigene kritische Betrachtung gesichert wird. Wir hoffen, dass jeder eine Gelegenheit zum Probieren bekommt!