تؤثر "الملوحة" على جودة مذاقات المأكولات. وهذا "الملح"، الذي يُعرَف أيضًا بكلوريد الصوديوم، مكوّن من الصوديوم والكلور. يُحسَب مكافئ كلوريد الصوديوم عن طريق تحويل محتوى الصوديوم في مُنتَج غذائي إلى مقدار كلوريد الصوديوم باستخدام الصيغة التالية.
الصوديوم (مجم [مِللِجرام]) ×2.54 ÷ 1000 = مكافئ كلوريد الصوديوم (جم)
في السنوات الأخيرة، أصبح محتوى الصوديوم يُعرَض على ملصقات المعلومات الغذائية للأطعمة، وذلك بدلاً من المحتوى الملحي. والسبب في ذلك هو أنه من وجهة النظر الطبية أو الغذائية تبيّن أن الصوديوم (Na) أكثر تأثيرًا على جسم الإنسان من كلوريد الصوديوم (NaCl). والصوديوم، جنبًا إلى جنب مع كلوريد الصوديوم، يوجد أيضًا في غلوتاميت الصوديوم الأحادي (مكوّن الأومامي في عشب "كومبو" البحري)، وأسكوربات الصوديوم (فيتامين سي)، ومصادر أخرى. ويتم إدراج الصوديوم بدلاً من كلوريد الصوديوم في الملصقات على المستوى الدولي أيضًا. لحساب مكافئ كلوريد الصوديوم، يتم ضرب محتوى الصوديوم في 2.54، ولكن حتى عند استخدام نتيجة الحساب فإن من المهم فهم أنها مجرد قيمة محسوبة على فرض أن محتوى الصوديوم بأكمله يتكوّن من كلوريد الصوديوم. لذا فإن محتوى كلوريد الصوديوم الفعلي أقل من مكافئ كلوريد الصوديوم (القيمة المحسوبة).
يُوجد الصوديوم في الأطعمة بأشكال كثيرة، مثل بيكربونات الصوديوم وغلوتاميت الصوديوم الأحادي وأسكوربات الصوديوم، لكن غالبيتها تأتي من الملح (كلوريد الصوديوم). يقوم الصوديوم بتنظيم الضغط الأوزموزي الداخلي والخارجي لجميع الخلايا في الجسم البشري، الأمر الذي يجعله فلزًا لا غنى عنه للإبقاء على الحياة. وله دور في جميع وظائف الجسم تقريبًا، من النظام العصبي إلى تنظيم الهرمونات إلى الكلى. ولكن تبعًا لعادات الأكل فإن هناك أشخاصًا تحصل أجسامهم على الصوديوم بكميات تفوق كثيرًا الكمية الضرورية. وبما أن هذا هو أحد الأسباب الرئيسية لضغط الدم المرتفع، لذا يُوصى بالحدّ من كميات الملح التي يحصل عليها الجسم (تناول الملح بكمية تقل عن 10 جم يوميًا للبالغين من فئة العمر 15 – 69).
المصدر: صفحة الإنترنت التي تخص MEGMILK SNOW BRAND
في 27 أبريل 2009، أصدرت شركة Novartis نتائج استطلاع للرجال والنساء الذي تبلغ أعمارهم 40 عامًا أو أكثر بعنوان "استطلاع المواقف حول تناول الملح". وطبقًا لنتائج الاستطلاع فإن نسبة 5.6% فقط ممن استجابوا للاستطلاع كانوا يفهمون بصورة صحيحة العلاقة بين محتوى الصوديوم والملح في المعلومات الغذائية. فقد كانت غالبية المستجيبين تعتقد أن محتوى الصوديوم والمحتوى الملحي هما شيء واحد، وهذا يدل على الحاجة لمزيد من التثقيف حول الملح (بيان صحفي).
تم إجراء هذا الاستطلاع على شبكة الإنترنت من 14 إلى 15 أبريل 2009، وكانت هناك 412 استجابة تستوفي الشروط. وكان عدد المستجيبين الذكور 256 والإناث 156، ولم يتم الإعلان عن أعمار المستجيبين.
هناك في الآونة الأخيرة حالات متزايدة لإضافة مكافئ كلوريد الصوديوم في المعلومات الغذائية، لكن الصوديوم ليس مناظرًا للمحتوى الملحي بشكل مباشر. إن مكافئ كلوريد الصوديوم يُحسَب بصورة صحيحة باستخدام الصيغة التالية.
الصوديوم (مجم [مِللِجرام]) ×2.54 ÷ 1000 = المحتوى الملحي (جم).
يُعبّر عن محتوى الصوديوم أحيانًا بالجرامات. في تلك الحالات، استخدِم الصيغة "الصوديوم (جم [جرام]) ×2.54 = المحتوى الملحي (جم)". على سبيل المثال، الشيء الذي يحتوي على 1000 مجم من الصوديوم يكون مكافئ كلوريد الصوديوم له هو 2.54 جم.
عندما سُئِلَ المستجيبون للاستطلاع ما هو المحتوى الملحي المناظر عندما يتضمن نصّ المعلومات الغذائية عبارة "صوديوم 2.2 جم"، لم يتمكن سوى 5.6% منهم من اختيار الإجابة الصحيحة وهي "5.6 جم" (2.2 ×2.54 = 5.588).
المصدر: صفحة الإنترنت الخاصة بشركة Novartis
أكثر من نصف المشاركين اعتقدوا أن "محتوى الصوديوم = المحتوى الملحي"، لكن كما هو مذكور سابقًا، (عند القياس بالجرامات) فإن الطريقة الصحيحة هي ضرب محتوى الصوديوم بالعدد 2.54. في ظل عدم الفهم الصحيح، سيكون تقدير المحتوى الملحي ناقصًا.
وعلى الرغم من أن الكمية يمكن أن تختلف تبعًا للعمر أو المهنة أو نمط المعيشة فإن كمية الملح اليومية المستهدفة التي يجب أن يحصل عليها جسم الإنسان البالغ الذكر هي أقل من 10 جم. ويمكن لاستهلاك الملح بكميات زائدة أن يسبّب أمراضًا مثل ضغط الدم المرتفع. وهذا بالطبع صحيح للشريحة السكانية التي استهدفها الاستطلاع (أشخاص عمرهم 40 عامًا أو أكثر)، لكن الوضع ذاته ينطبق على الأشخاص الذين تقل أعمارهم عن 40 عامًا (لا ينبغي حتى للشباب تناول كمية زائدة). إجراء الحساب باستخدام صيغة 2.54 يُظهِر أن الكثير من الأطعمة المحضّرة مثل الوجبات الجاهزة للأكل فيها محتوى ملحي. إن مجرد معرفة أن صيغة 2.54 قد تغيّر كيفية نظر الناس إلى الأطعمة التي حولهم.
ما الذي يفعله الملح في الجسم؟
يتكوّن الملح من الصوديوم، الضروري لاستمرار الحياة، والكلوريد. يلعب الصوديوم أدوارًا مهمة مثل تعديل مقدار الرطوبة في الجسم إلى المستويات الصحيحة وضمان تحرّك الأعصاب والعضلات بشكل اعتيادي. من ناحية أخرى فإن الكلوريد مكوّن في العصارة المَعِدية وسوائل الجسم الأخرى.
الملح موجود في جميع الأطعمة تقريبًا، لذا فإنه في حالة نمط الحياة الاعتيادي ليس هناك ما يستدعي القلق بشأن نقص الملح. ولكن عند التعرّق أثناء النشاط البدني أو عند التقيّؤ أو الإصابة بالإسهال، يتم فقدان كمية كبيرة من الصوديوم، لذا يجب تعويضها بصورة صحيحة.
إن تناول الملح بكميات زائدة هو الذي يمثل مشكلة في كثير من الحالات. الأنظمة الغذائية التي تحتوي على قدر زائد من الملح يمكن أن تسبّب أنواعًا مختلفة من الأمراض المرتبطة بنمط المعيشة مثل ضغط الدم المرتفع وسرطان المعدة.
وطبقًا لاستطلاع قومي ياباني حول الصحة والغذاء فقد بلغ متوسط استهلاك الملح عام 2004 للشخص الياباني 10.7 جم/يوميًا. لكن كمية الملح الضرورية لاستمرار الحياة لشخص بالغ هي 1.5 جم/يوميًا فقط. وعلى الرغم من ذلك فإن أكثر من نصف البالغين يستهلكون أكثر من 10 جم من الملح يوميًا. إن خفض استهلاك الملح بسرعة يمكن أن يسبّب مشاكل مثل فقدان الشهية، لكننا جميعًا بحاجة للتكيّف مع النكهات والمذاقات قليلة الملح ولخفض استهلاكنا من الملح. ويجب على البالغين أولاً أن يسعوا للتقيّد بالكمية المرجعية للهدف اليومي لتناول مكافئ كلوريد الصوديوم 10 جم أو أقل للرجال، 8 جم أو أقل للنساء). ثم ينبغي أن نفعل ما في استطاعتنا للسعي للتقيّد بقواعد الوقاية ومعالجة ضغط الدم المرتفع كما هي محددة من قبل منظمة الصحة العالمية والجمعية الدولية للضغط المرتفع، أقل من 6 جم يوميًا.
ys
