مقياس الحموضة　كتيّب البيانات-حموضة النبيذ

تشمل الأحماض الموجودة في النبيذ كلاً من حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك وحمض السَكسنيك، وغيرها من الأحماض التي تتكوّن أثناء عملية صنع النبيذ، وكذلك أحماض الترتريك والسيتريك والماليك الموجودة أصلاً في العنب. هذه الأحماض الستة هي الأحماض العضوية الرئيسية الستة للنبيذ.

حمض الترتريك

كمية حمض السيتريك الموجودة في النبيذ قليلة نسبيًا، لكنها في بعض الأحيان تكون ذات تأثير سلبي على الرائحة عندما تعمل البكتيريا على توليد حمض الأسيتيك والدياسيتيل.

حمض الماليك

حمض الماليك الذي يوجد بوفرة في التفاح والعنب يتحوّل إلى حمض اللاكتيك بواسطة عملية MLF (التخمير المالولاكتيكي) ويقلّ. يوجد حمض الماليك بكميات كبيرة في النبيذ الألماني، الذي لا يخضع لعملية التخمير المالولاكتيكي MLF. التخمير المالولاكتيكي عبارة عن عملية تخمير يتم فيها توليد حمض اللاكتيك وثاني أوكسيد الكربون عندما تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بالتهام حمض الماليك. وتتم هذه العملية لإضفاء قدر من التعتيق (التلطيف) والتعقيد على مذاق النبيذ وتعزيز استقرار الكائنات العضوية المجهرية في النبيذ.

حمض السيتريك

كمية حمض السيتريك الموجودة في النبيذ قليلة نسبيًا، لكنها في بعض الأحيان تكون ذات تأثير سلبي على الرائحة عندما تعمل البكتيريا على توليد حمض الأسيتيك والدياسيتيل.

حمض اللاكتيك

حمض اللاكتيك يتكوّن نتيجة لعملية التخمير المالولاكتيكي MLF، لذا فإنه على عكس حمض الماليك يوجد بكميات كبيرة في النبيذ الأحمر الذي يكون قد خضع لعملية التخمير المالولاكتيكي MLF ويوجد بكميات صغيرة في النبيذ الألماني.

حمض الأسيتيك

حمض الأسيتيك يُسبّب قابلية التطاير والروائح أو المذاقات الكريهة. ويتم توليده عندما تكون درجة الحرارة أثناء عملية التخمير مرتفعة بشكل زائد أو بسبب البكتيريا.

حمض السَكسينيك

يضفي حمض السَكسينيك قليلاً من الملوحة والمرارة ويوجد في نبيذ الساكي الياباني.


هناك طريقتان لقياس الحموضة. إحدى الطريقتين، وتُعرَف بالحموضة الكلية، تقيس الكمية الكلية للحمض. والطريقة الأخرى، وهي pH، تقيس خصائص الحمض.
الحموضة الكلية هي مجموعة كمية الأحماض المتطايرة وكمية الأحماض غير المتطايرة، ووحدة قياسها هي جم/لتر (جرام لكل لتر)، باستثناء بعض الأحوال. ويختلف المقياس المعياري للحموضة الكلية من دولة إلى أخرى - فهو في فرنسا قيمة محوّلة إلى حمض كبريتي، وهي في ألمانيا قيمة محوّلة إلى كمية أيونات الهيدروجين في لتر واحد من الماء، ويُعبّر عنها في إيطاليا والولايات المتحدة وأستراليا ونيوزيلندا ودول أخرى بكمية حمض الترتريك. مقياس مستوى السكر - الحموضة PAL-BX/ACID2 من Atago الخاص بالنبيذ يعرض قراءة الحموضة الكلية محوّلة إلى حمض الترتريك.
من ناحية أخرى، يُعبّر عن قياس pH في صورة تركيز أيونات الهيدروجين الذائبة في النبيذ. قيمة pH للنبيذ هي عادة النطاق من 3 إلى 4، والنطاق المثالي هو من 3.2 إلى 3.5. كلما كانت قيمة pH أقل، كانت الحموضة أعلى والمذاق حمضيًا. الفرق بمقدار رقم واحد على مقياس pH يعني فرقًا في تركيز أيونات الهيدروجين قدره عشرة أمثال. لذا فإن المستوى 3 والمستوى 4 لقيمة pH يعني عشرة أمثال الفرق في التركيز. قيمة pH المنخفضة (تركيز أعلى لأيونات الهيدروجين) تعطي نتائج أفضل في عملية إنتاج النبيذ.