تتكوّن الفاكهة على الأغلب من ماء وسكر، وهي تحتوي أيضًا على عناصر أخرى مثل الأحماض العضوية والألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن. وفي الآونة الأخيرة، أصبحت أعداد متزايدة من محلات البقالة تعرض مستوى السكر الموجود في الفاكهة. ويمكن اعتبار مستوى السكر طريقة للدلالة على مدى لذّة مذاق الشيء.
ولكن هل تعلم أنك عندما تأكل فاكهة لذيذة تكون الحموضة عاملاً كبيرًا يؤثر على مذاقها إضافة إلى تأثير السكر.
وبالطبع فليس هناك من يريد فاكهة شديدة الحموضة بحيث تكون حموضتها لاذعة، ولا فاكهة حلوة المذاق فقط. إن الفاكهة اللذيذة حقًا هي الفاكهة التي تحتوي على القدر الصحيح من الحموضة، في توازن جيد بين حلاوة المذاق وحموضته.
وقد أصبح التوازن بين مستوى السكر والحموضة مؤخرًا يحظى بالاهتمام بوصفه "نسبة مستوى السكر إلى الحموضة".
وتحتوي الفاكهة على الأحماض بكمية صغيرة جدًا مقارنة بكمية السكر. على سبيل المثال فإن مستوى السكر في اليوسفي (المندارين) هو 11% تقريبًا لكن حموضته لا تتجاوز حوالى 1%. لكن اللذاعة (الطعم اللاذع) لها تأثير كبير جدًا على المذاق. فعند أكل اليوسفي، من الممكن أن يكون مذاقه حلوًا جدًا، أو لاذعًا بعض الشيء ولذيذًا، أو حامضًا جدًا لدرجة أن من الصعب أكله. الفرق بين هذه المذاقات يحدّده توازن مدهش بين مستوى السكر والحموضة.
دعونا نستخدم الليمون كمثال. مستوى السكر في الليمون يقارب 10% على الأغلب. وهذا المستوى من السكر أعلى من مستوى السكر في الطماطم وأقرب إلى مستوى السكر في الفراولة. لكن الليمون لا يُوصَف أبدًا بأنه "حلو"، بل يُوصّف فقط بإنه "لاذع". والسبب في ذلك هو مدى ارتفاع الحموضة. إن حموضة الليمون عادة تزيد عن 4.5%. وبالمقارنة مع توازن مستوى السكر والحموضة في أنواع الفواكه الأخرى فإن حموضة الليمون عالية جدًا ويُعدّ تعريفًا لمعنى كلمة "لاذع".
والآن، ما هي بالضبط نسبة مستوى السكر إلى الحموضة التي تجعل الفاكهة "لذيذة"؟
بما أن متوسط مستوى السكر يختلف تبعًا لنوع الفاكهة، لذا فإن نسبة مستوى السكر إلى الحموضة التي تُعدّ "لذيذة" تعتمد على الفاكهة. كذلك فإن تفضيلات الناس للمذاق تختلف من شخص لآخر، لذا يُعبَّر عن نسبة "اللذيذة" من مستوى السكر إلى الحموضة بنطاق ثابت، بدلاً من التعبير عنها بقيمة مطلقة.
ys
