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Aliments et pH

Le pH des produits alimentaires est mesuré à la fois pour des raisons de contrôle qualité et pour des raisons de sécurité.

En termes de sécurité, un pH-mètre est utilisé à titre de dispositif de surveillance pour le contrôle microbiologique.

Contrôle microbiologique

La propagation et le métabolisme des micro-organismes sont influencés par des facteurs tels que les nutriments, l’humidité, la température et le pH.
Le pH, en particulier, joue un rôle important dans la préservation de la qualité des produits alimentaires et les additifs alimentaires modificateurs de pH (l'acide citrique, le citrate trisodique, etc.) sont souvent utilisés.
Il existe un niveau de pH optimal pour la reproduction des micro-organismes et les limites de la plage du côté acide et alcalin où la reproduction est possible sont différentes pour chaque type de micro-organismes. En dehors de la plage de pH optimale, la propagation du micro-organisme est inhibée.
Selon l'analyse des risques et la maîtrise des points de contrôle critiques (HACCP), il existe de nombreux aliments dont la température, l'activité de l'eau et le pH sont les trois principaux points à surveiller.

Microbial control table

Gestion de la fermentation

Les pH-mètres sont également utilisés pour la gestion du processus de fermentation.
La réussite de la fermentation dépend de la manière dont les activités normales des micro-organismes de fermentation sont manipulées.


●Pain

L'absorption d'eau de la farine ainsi que la dureté et le pH de l'eau ont une incidence sur la saveur. L’eau, utilisée dans la pâte, doit être à un pH compris entre 6 et 7. Lorsque l'eau et la farine réagissent l'un à l'autre, les bactéries lactiques sont activées et créent de l'acide lactique, abaissant le pH.

Les personnes qui préparent du pain avec de la levure maison peuvent également mesurer le pH de la levure et de la pâte. Par exemple, avec la levure naturelle, le pH doit être mesuré lors de la fabrication de la levure pour le pain au levain, au seigle ou au raisin, et le pH se situe généralement entre 3,5 et 4,5.


●Fromage

Le fromage est fermenté par addition de ferments (bactéries lactiques) au lait (pH d'environ 6,7). Les bactéries lactiques décomposent le lactose dans le lait et créent de l'acide lactique qui abaisse le pH. Il aide également la présure (enzymes qui caillent le lait) dans le processus de caillage. Lorsque le pH diminue, il est important de mesurer le pH ou l'acidité de l'acide lactique pour décider quand ajouter de la présure. Le niveau de pH approprié pour ajouter de la présure est différent suivant les variétés de fromage : pour les fromages à pâte dure, un pH de 5,5, pour la mozzarella, un pH de 6,5 et pour le camembert, un pH de 6,5 ou moins.


●‹Miso› (pâte de soja fermentée)

Le miso est fermenté en mélangeant de la moisissure ‹koji› (Aspergillus oryzae) avec des matières premières comme le riz, le blé et le soja. Grâce à ce procédé de fermentation, des acides aminés, des vitamines, divers acides organiques et des bactéries lactiques sont produits et le pH diminue en raison de l'activité des bactéries lactiques.
Correctement fermenté, le miso a généralement un pH compris entre 4,9 et 5,1.


●Sauce Soja

Tout comme avec le miso, le pH de la sauce soja diminue en raison de l'activité des bactéries lactiques. La sauce soja doit avoir un pH compris entre 4,7 et 5,0.


●Bière

Le niveau du pH de la bière pendant sa préparation affecte la qualité et le goût du produit fini.
Au cours de la préparation, le moût (mélange de malt et d'eau chaude) doit avoir un pH compris entre 5,2 et 5,6. La gestion du pH du moût est importante, car un pH supérieur à 5,6 peut permettre aux enzymes d'agir de manière à avoir un effet néfaste sur la bière ou à faciliter la formation de tanins, ce qui peut causer de l'amertume ou un goût déplaisant. Un niveau de pH de 5,0 ou moins peut entraîner la détérioration ou la décomposition du malt.

Valeurs de référence
  • ・L'ébullition du moût abaisse le pH à environ 5,0.
  • ・Une fois la levure ajoutée et la fermentation terminée, le pH est abaissé à environ 4,6.
  • ・La bière qui a fini d'être brassée doit avoir un pH de 3,9 à 4,4.
  • ・La bière blonde allemande doit avoir un pH de 4,2 à 4,3.
  • ・La bière anglaise doit avoir un pH de 3,9 à 4,1.

●‹Sake› (vin de riz japonais)

La norme pour le niveau du pH de l'eau utilisée dans le processus de fermentation pour laver le riz et d'autres préparations est neutre ou légèrement alcaline.
Le produit final vendu dans les magasins a un pH compris entre 4,2 et 4,7.


●Vin

En vinification, maintenir le pH bas conduit à un bon produit.
Un pH compris entre 3,0 et 3,5 convient au vin, car un pH supérieur à 3,5 a une incidence sur la qualité du vin en faisant progresser l'oxydation, en rendant la teinte de la robe brune et en augmentant le nombre de bactéries.
En ajoutant du sulfite au début de la fermentation du jus de raisin, le pH reste acide et la fermentation se déroule sans heurts. Dans la production de vin, le Brix et la température sont des indices très importants, et la mesure et le contrôle du pH sont les clés d'une bonne vinification.

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