Totenkaku Royal Chinese Restaurant a plus de soixante-dix ans d'histoire, c'est un restaurant chinois de longue date. Le restaurant principal se trouve dans le manoir connu sous le nom de « Ijinkan », construit à l'origine pour être la résidence d'un homme d'origine allemande F. Bishop, à Kitano, Kobe. Totenkaku est connu comme un endroit où l'on peut profiter de la meilleure cuisine royale chinoise dans une atmosphère qui mêle l'architecture occidentale et orientale. Y compris le restaurant principal, il y a trois restaurants dans la préfecture de Hyogo, au Japon, à Ashiya et à Seishin.

Totenkaku utilise le PAL-Dashi pour surveiller sa soupe de viande hachée. La soupe de viande hachée est la base de la soupe « Totenkaku no aji » qui signifie « saveur de Totenkaku » et qui est utilisée dans divers plats. Pour cette raison, la saveur de base de la soupe ne doit pas fluctuer au jour le jour en fonction de la boutique où elle a été préparée. Lorsque nous dépendons de nos sens, la saveur peut être affectée par la condition physique ou les différences entre les personnes. La mise en œuvre d'un appareil de mesure de la concentration capable de mesurer objectivement la saveur a été envisagée.

Nous avons demandé à Totenkaku pourquoi ils avaient choisi notre modèle numérique, la série PAL, au lieu du modèle analogique où on regarde à travers un oculaire.
«Le PAL effectue la mesure rapidement en appuyant sur un bouton et le résultat de la mesure peut être contrôlé. Le fait qu'il puisse être lavé sous l'eau courante le rend encore plus convivial.

Ringer Hut Co., Ltd.
Mr. Tatsuo Kawauchi from the sales strategy department commented as follows:

Since its establishment, Ringer Hut has focused on providing high quality, tasty, healthy and safe meals using only the freshest ingredients.

Among other ingredients, domestic cabbage, which is eaten every day by many customers, is researched to find the diamond in the rough or the best suitable type of cabbage for ‘champon’ (a noodle dish that is a regional cuisine of Nagasaki, Japan).

Every variety is analyzed for Brix and soil analysis.
Flavor changes not only with variety but is also dependent on factors such as season, locality, and how much time was allowed between harvest and processing. An equation of all the above factors determines just how tasty the end product will be.
Especially, since the cabbage in ‘champon’ is cooked, the nutritional value of the cabbage once it is cooked is also considered to make sure that customers are served the best tasting cabbage.

Nevertheless, Ringer Hut sincerely feels that their pursuit of delicious ‘champon’ and delicious cabbage will eventually help support the farmers of Japan, who, in recent years have been experiencing problems due to lack of successors.
In the pursuit of delicious flavor and sustainable supply, contract farmers are absolutely imperative.

While experience is of course essential, objective numbers are necessary in the pursuit of delicious flavor.
For instance, a Brix meter is used to measure Brix, which is an important factor in determining the taste of cabbage. Similarly, concentration meters and salt meters are used during the product development of soup and ‘tare’ (dipping sauces). Objective figures are indispensable as they are important points in defining what tastes good and help maintain consistent flavor.

font de la confiture depuis plus de trente ans.
En plus des produits vendus sous le nom « Mme BERRY », des cours sont dispensés à l'École culturelle NHK (École Minami Aoyama • Yokohama Landmark), au Centre culturel Mitsukoshi et dans le Jardin national de Shinjuku Gyoen.

Chaque pot de confiture est confectionné avec des fruits frais de saison, sans aucun additif ni agent conservateur.

Sans additif ni agent conservateur, le goût de la confiture est uniquement déterminé par la saveur des ingrédients et une quantité appropriée de sucre. Lorsque vous faites de la confiture pour quelqu'un, elle doit avoir bon goût, n'est-ce pas ? Nous espérons que tout le monde goûtera les confitures de « Mme BERRY » et appréciera leur goût unique, contrairement aux autres confitures souvent trop sucrées.

Le compteur Brix PAL-Pâtissier est très utile du fait de ses caractéristiques professionnelles qui permettent de créer un goût indéfectible. Les confitures sont faites pour atteindre 50% Brix, ce qui est considéré comme le niveau le plus exquis pour un goût sucré. Pendant les cours de cuisine dans les écoles culturelles, le PAL-Pâtissier est utilisé pour indiquer aux élèves la quantité de sucre ajouté. L'affichage numérique est très pratique pour présenter visuellement les mesures aux élèves.

Pour confectionner ses confitures, Mme BERRY utilise des ingrédients tels que de la rhubarbe rouge et des pommes Bramley (pommes vertes) que l'on ne trouve pas couramment au Japon. Mme BERRY confectionne également des confitures dans lesquelles des prunes acides sont délibérément utilisées pour créer une confiture amusante et délicieuse dont on ne peut plus se passer.
Chacune de nos confitures est soigneusement confectionnée une à une et nous espérons pouvoir continuer à faire de la confiture non pas juste pour l'étaler sur du pain, mais pour pouvoir également l'apprécier avec d'autres aliments.

La fierté de Jojoen
Autrement dit, le meilleur service émane d'une qualité supérieure, de l'astringence et d'une délicieuse saveur.

Chez Jojoen Food Factory, la viande et les légumes sont transformés et la « tare » (sauce) est fabriquée juste avant d'être livrée à chacun de ses magasins et clients.

Avec les compétences acquises pour faire la sauce « tare » (sauce), les sauciers discernent les légères différences dues au changement de saison, les effets de la température et du temps, et sont même perfectionnistes en ce qui concerne la façon dont les bulles éclatent et sautent à la surface de la sauce « tare » (sauce) lors de l'ébullition. La sauce « tare » est fabriquée en utilisant des années d'expérience et d'intuition, ce qui ne peut pas s'apprendre dans les manuels.

À la recherche de la meilleure saveur, un appareil de mesure de la concentration (PAL-Pâtissier) est utilisé pour surveiller et ajuster subtilement la saveur de dizaines de variétés différentes de sauce « tare » tous les jours.

C'est parce qu'en procédant à des modifications de saveur, les différencesentre les recettes actuelles et les recettes précédentes sont comparées par des chiffres.

Tout en s'appuyant largement sur l'expérience acquise pour la fabrication de la sauce au fil des années, les valeurs de mesure objectives du PAL-Pâtissier sont utilisées pour vérifier la saveur lors des réglages.

En tant que « Shoku » de marque japonaise (gourmandises), nous allons continuer à explorer et à transformer chaque jour pour que notre restaurant demeure un endroit spécial pour tous nos clients.

Founded in 1894, Ginza Senbikiya is a well-known specialty fruit parlor in Japan with a longstanding history. Ginza Senbikiya showcases high quality seasonal fruits at the store front and offer a great selection of sweets including eye-catching, politely wrapped assortment sets.

A preparation at Ginza Senbikiya starts before fruits are in season.

Depending on the types of fruit, the length of the season is different; some may last for two weeks, while others may have a longer season lasting for two to three months. Buyers travel all around the country using the original supply chain network before the fruits in season can hit the supermarket or produce market.

When selecting fruits, a buyer looks at appearance, color, shape, size, flavor, fragrance and texture. It is said that a lot can be learned by simply holding the fruits using hands. For example, citrus that feels relatively moist and chewy will have thin peel and taste delicious.

A professional’s job is to sort good fruits from the bad, by examining weight, texture, and fit in the hands.

No matter how carefully one develops a keen sense of smell and a sharp eye, personal preference for flavor is a hard factor to eliminate. A numerically measurable Brix is one of the important indexes that allows one to objectively select fruits.
Fruits selected by a buyer are received and now, a baton is passed from a buyer to the sales team. Each time fruit arrives, a sales team measures and records Brix with PAL-1. Additionally, to better understand and grasp the effects of seasonal and regional changes, Brix is measured to see corresponding changes.

Customers frequently ask about Brix. A Brix is measured well in advance to thoroughly prepare to meet the demand of customer’s request.

Nous avons interviewé M. Roy Chan qui dirige un magasin de nouilles à Singapour.

Nous utilisons le compteur de salinité et le réfractomètre d'Atago depuis 5 mois maintenant et nous sommes très satisfaits de leurs performances.

Nous utilisons le compteur de salinité pour évaluer la salinité de nos soupes et de nos sauces pour les nouilles tout au long de la réalisation de la recette, ainsi que pour les contrôles quotidiens de la consistance.

Notre entreprise produit actuellement 200 kg de sauces pour les nouilles par semaine et ces compteurs Atago nous sont indispensables pour nous aider à maîtriser la consistance de nos sauces.
De plus, le réfractomètre Atago est pratique pour s'assurer que notre soupe bout à la bonne concentration. En évaluant les lectures du réfractomètre, nous pouvons prendre des mesures correctives soit en baissant l'ébullition soit en diluant avec de l'eau afin d'obtenir la consistance désirée.

Nous recommandons fortement l'utilisation des compteurs Atago aux restaurateurs et aux producteurs de sauces en tant que moyen de s'assurer de la consistance de leurs sauces et de leurs soupes.

Le Cordon Bleu a été créé en 1895 en tant qu'institut culinaire spécialisé dans la cuisine, l'art et la culture française.

Dans leur école de confiserie, ils utilisent notre réfractomètre de poche PAL-Pâtissier et notre testeur de pH DPH-2 numérique lors de leurs conférences sur la confiserie ou la préparation des baguettes.
Nous avons interviewé l'un des conférenciers, M. Garcin.

Le PAL-Pâtissier ATAGO est un outil d'enseignement irremplaçable pour nous. Il peut mesurer et afficher les échelles Brix et Baumé en quelques secondes, ce qui enrichit la compréhension de nos étudiants. Les lectures sont très rapides et très précises, surtout sur l'échelle Brix ; il peut mesurer de 0,0 à 85,0 % Brix.

Il peut même être nettoyé sous l'eau courante, ce qui rend l'entretien très simple et efficace. C'est un outil très précieux dans notre laboratoire.

Même sa forme est très maniable ; une fois lavé, je peux le glisser dans ma poche pour l'avoir toujours avec moi. Je recommande fortement ce produit, en particulier pour mesurer le niveau de pH du levain, véritable exigence dans les entreprises de fabrication du pain.
Il existe différentes exigences incontournables dans l'industrie concernant le niveau de pH dans la fabrication de pains français, en particulier pour les types de fabrication qui utilisent du levain (agent levant). C'est la raison pour laquelle nous avons commencé à utiliser le testeur de pH DPH-2 numérique ATAGO. Cet instrument est très facile à utiliser. Tout ce que vous avez à faire est d'appuyer sur le bouton, et il affiche le niveau de pH. Les lectures numériques sont rapides et précises.

M. Kazuhiro Terada, le PDG, qui adore les ramen, possède et dirige des boutiques de ramen dans la ville d'Abiko et la ville de Mito. Depuis que « Kannana » est devenu le surnom d'une autoroute, on peut se demander pourquoi un restaurant à Abiko (sans rapport avec l'autoroute) s'appelle « Kannana Ramen ». Cette boutique a un passé d'apprentissage avec une célèbre boutique de ramen de Kannana appelée « Tosakko Ramen » ; le nom est devenu le symbole de ce tutorat.
M. Terada a commencé à utiliser les compteurs Brix lorsqu'il a commencé à devoir gérer plusieurs sites.

Nous avons d'abord rencontré M. Terada lorsqu'il nous a contactés en nous disant que « les lectures sur l'appareil de démonstration n'étaient pas cohérentes. » Le ramen « Teraccho » se caractérise par son bouillon extra-épais élaboré avec beaucoup de graisse dorsale de porc. La « surépaisseur » spécifique de leur bouillon est devenue un problème lorsqu'ils ont tenté de l'utiliser sur un réfractomètre ; l'échantillon était si trouble qu'il ne générait pas une lecture claire. Du fait que les compteurs Brix se basent sur la réfraction de la lumière, le bouillon extra-épais ne montrait que des lignes de délimitation floues, provoquant ainsi des lectures instables.

M. Terada a testé plusieurs modèles, en vain, mais il n'a pas abandonné. Lorsqu'il nous a demandé si nous avions d'autres modèles susceptibles de fonctionner, nous avons suggéré le « Testeur d'humidité du riz G-50 », tout en admettant que nous n'avions jamais tenté d'utiliser ce modèle pour une telle application. Cet appareil est généralement utilisé pour mesurer le degré Brix du riz et convertit la lecture en niveau d'humidité du riz, de sorte qu'elle donne généralement une lecture stable pour les échantillons blancs et troubles. Le modèle « G-50 » a donné avec succès des lectures cohérentes pour le bouillon de M. Terada, et il a alors décidé d'implanter l'appareil dans ses magasins.

Nous avons interviewé M. Hideyuki Kato d'Abiko

QPourquoi utilisez-vous les compteurs Brix ?

RNous n'en avions pas réellement besoin quand nous n'avions qu'un seul site, mais quand nous avons décidé de nous implanter à plusieurs endroits, c'est devenu nécessaire. Il est difficile de former les autres à recréer un même goût.

QCombien de personnes sont chargées de préparer le bouillon ?

RDans notre magasin d'Abiko, environ 7 à 8 personnes. Même quand je ne suis pas au magasin, elles peuvent m'appeler et me décrire la couleur et le niveau Brix, et je peux leur donner des directives. Lorsque je suis moi-même responsable du bouillon, je commence à deviner son degré Brix. Je crois que cela est possible parce que le fait d'être conscient de l'échelle Brix m'a donné un point de référence pour la consistance.

QÀ quelle étape prenez-vous des mesures ?

RNous mesurons le Brix au dernier stade de l'ébullition du bouillon. Nous l'obtenons à environ 10-11 % et nous le congelons, puis, le lendemain, nous l'ajoutons au bouillon de la veille. Nous prenons également des mesures lorsqu'il y a une forte possibilité de fluctuation, comme lorsque nous ouvrons, lorsqu'un(e) employé(e) termine son quart de travail, ou lorsque nous utilisons un bouillon préparé un autre jour.

QQue trouvez-vous important dans le fait de tenir un magasin de ramen ?

RLes saveurs changent en fonction du moindre petit élément. Chacune de nos succursales a sa propre signature en termes de goût.
Il n'y a pas deux ingrédients identiques et la température ambiante et l'humidité changent chaque jour. Il est donc très difficile de recréer toujours le même goût, même dans la même succursale. C'est pourquoi nous nous y efforçons d'autant plus.
Le choix est également diversifié en termes de consistance des nouilles, de quantité de gras et d'intensité de saveur pour satisfaire les préférences de chaque client.

Ramen avec une généreuse quantité de graisse de porc. Leur signature est que le Char Siu est si grand qu'il dépasse du bol. Pour le premier bol, ils ont servi des nouilles épaisses, puis des nouilles maigres ont été servies pour le deuxième. Le goût est addictif et inoubliable !
Nous avons vraiment apprécié leurs spécialités de ramen. Ils sont réellement passionnés par la qualité de leurs produits et nous espérons que tout le monde aura la chance de pouvoir leur rendre visite.

Le goût des ramen Tosakko était vraiment quelque chose d'unique dans ce magasin. Parce qu'il est impossible de recréer leur saveur, nous en avons élaboré une à nous. Le magasin Mito est spécialisé dans le miso ramen, c'est la tendance dans le voisinage. Notre magasin Abiko se trouve dans une zone de haute compétition où l'on trouve de nombreux restaurants populaires franchisés et beaucoup de boutiques de ramen. Si nous voulons réussir dans nos différentes boutiques, nous devons faire en sorte que chacune d'elle soit la plus populaire dans le quartier. Les compteurs Brix sont essentiels pour que nous puissions maintenir notre saveur.

Mr.Bruno LE DERF

Consultant international en Pâtisserie
Chocolaterie
Bonbons et Glaces

QDans quelle mesure le testeur de pâtisserie numérique « de poche » portable PAL-Pâtissier est-il facile à utiliser ?

RLe PAL-Pâtissier est aujourd'hui l'un des outils essentiels dans notre cuisine. Il est très facile à utiliser et à nettoyer. Nous pouvons mesurer le degré Brix et Baumé en quelques secondes. Personnellement, je l'utilise presque tous les jours. Comparé aux anciens réfractomètres manuels, l'échelle du Brix en numérique est plus précise et plus lisible. Avec un seul outil, nous pouvons mesurer de 0,0 à 85,0 Brix. La plage de mesure est plus large que celle du réfractomètre manuel. Nous pouvons également mesurer le degré Baumé pour tous les sirops de sucre.
Il est très utile également pour tout notre travail autour des bonbons, de la pâtisserie et des crèmes glacées.

La pâtisserie Patisserie Park est située dans le quartier de Takatsu dans la ville de Kawasaki, Kanagawa-ken. Elle se trouve à cinq minutes à pied de la gare de Takatsu.
Tous leurs produits sont très populaires. Leurs sablés et le Mont Blanc sont les favoris de tout temps, et leurs gâteaux « à la Française » plus modernes sont tout aussi populaires. Ils proposent également d'autres produits de boulangerie et des glaces.

Nous avons eu l'occasion de rencontrer le chef pâtissier M. Tetsuhide Park.
M. Park a acquis les compétences de base du métier de pâtissier pendant son apprentissage avec M. Masanori Yamato. Il s'est ensuite formé pendant deux ans en France et en Belgique pour approfondir ses techniques dans le domaine de la fabrication de gâteaux. De retour au Japon, il est devenu indépendant et a ouvert sa boutique Patisserie Park à Takatsu. Il est maintenant le chef pâtissier.

QQue trouvez-vous important lors de la fabrication de desserts ?

RJe mets beaucoup l'accent sur la texture onctueuse. Le goût qu'ont les choses est en grande partie affecté par la température et la texture. Quand un aliment est mou, il paraît plus sucré par rapport à la quantité de sucre qu'il contient. Mais il est impossible de réduire la quantité de sucre si nous voulons en maintenir la richesse. En tant que pâtissier, je m'efforce toujours d'atteindre l'équilibre parfait entre douceur et moelleux.

QPourquoi utilisez-vous des réfractomètres ?

REn tant que pâtissier professionnel, j'apprécie la régularité. De nombreux employés produisent nos pâtisseries, il est donc inévitable que la subjectivité affecte certaines parties du processus. Par exemple, nous avions l'habitude de prélever des crèmes sur nos mains pour en évaluer la fermeté. Or, nous avons réalisé que tout le monde le fait mais les évaluations sont légèrement différentes. Par conséquent, nous avons commencé à utiliser des réfractomètres pour donner à nos produits une valeur objective afin qu'ils aient tous un goût constant. Nous utilisons également des réfractomètres pour équilibrer la douceur et la texture. Pour nous, la texture est extrêmement importante. Nous utilisons ainsi le Brix pour vérifier l'évaporation et la concentration afin d'évaluer la consistance des produits.

QVous utilisez donc des réfractomètres pour contrôler la texture ?

RLa douceur est bien sûr importante, mais le goût et la texture sont si étroitement liés l'un à l'autre qu'il est vraiment important de contrôler la fermeté. Même si nous utilisons une même recette pour fabriquer quelque chose, si le produit est trop mou, sa douceur est accentuée, ce qui lui donne un goût trop sucré. D'un autre côté, s'il est trop ferme, le goût sucré paraît moins accentué. En utilisant des réfractomètres, nous avons déterminé à quelle valeur Brix la douceur et la texture s'équilibrent le mieux - nous prenons toujours des mesures pour contrôler la fermeté.

QQu'est-ce qui est essentiel lors de la prise de mesures ?

RNous nous assurons que tous les employés suivent la même procédure lors de l'utilisation des réfractomètres. Ici, nous utilisons tous des réfractomètres, il est donc important que chacun suive la même procédure pour une bonne cohérence. Le résultat peut varier si nous ne suivons pas tous la procédure correcte. Offrir aux clients une consistance toujours égale, cela fait partie du métier de pâtissier professionnel. Je m'assure donc que chaque employé utilise les réfractomètres de la même manière pour une précision maximale.

QDans quel autre but utilisez-vous les réfractomètres ?

RJe l'utilise aussi lorsque je teste de nouveaux produits. Par expérience, je peux, dans une certaine mesure, faire une bonne estimation de ce que le produit fini pourra avoir comme goût. Ensuite, je prends bonne note des ingrédients et des valeurs Brix, en faisant des ajustements et en les testant à chaque fois jusqu'à atteindre la perfection.

Nous avons eu l'opportunité de visiter la cuisine de M. Park. Il nous a montré comment il fabrique le « glaçage cacao » (enrobage au chocolat).

• Tout d'abord, il mélange de la crème épaisse, du lait, du sucre et du sirop d'amidon épais. À ce stade, il s'agit juste d'un liquide blanc crémeux.
• Après avoir ajouté la poudre de cacao, mettre sur le feu et chauffer pendant 20 à 30 minutes.
• Une fois qu'il commence à bouillir, éteindre immédiatement le feu et mesurer son Brix en utilisant un réfractomètre. La cible est 68 % Brix. Répéter le processus « laisser mijoter, arrêter et mesurer » jusqu'à ce que l'échantillon atteigne 68 % Brix. Pour mesurer, il place un petit échantillon de chocolat sur le prisme et prend immédiatement la mesure. Il est très rapide. Au premier tour le glaçage était de 63 % Brix, après le second, il est passé à 65 %, s'approchant ainsi progressivement de la valeur cible.
• Une fois que le glaçage atteint 68 % Brix, il est transféré dans un bol et refroidi avec de l'eau glacée. Le glaçage est maintenant terminé.

Le glaçage terminé est utilisé pour enrober le Chocolat d'Amor.
La consistance du chocolat (en d'autres termes, le Brix) affecte le processus d'enrobage et la texture du gâteau.

Un autre gâteau, le Piémont, est également testé par le réfractomètre ATAGO. Notre réfractomètre N3 portable est utilisé pour mesurer le chocolat-caramel qui se trouve à l'intérieur du gâteau.

Ils utilisent également notre réfractomètre N-1a portable pour leurs crèmes glacées. Comme pour les gâteaux, le Brix est utilisé pour déterminer la fermeté de la crème glacée.

Grâce à cette interview, nous avons pu constater le professionnalisme de M. Park, ce qui fut une expérience très enrichissante. Il attache une importance primordiale au service à la clientèle et travaille sans relâche pour toujours offrir aux clients de délicieuses sucreries. Nous avons expérimenté un véritable professionnalisme.
Tester le Brix pour contrôler la texture des aliments – nous avons été surpris de constater que la texture et le goût sont si étroitement liés. En effet, il existe de nombreuses applications pour les réfractomètres.

« Te-uchi (‹Handmade›) Soba - Matsuou » est une boutique de soba très célèbre à Kanda Sarugaku-cho, Tokyo. Elle a fait l'objet de nombreuses présentations dans divers médias, y compris dans un livre écrit par le célèbre auteur Shotaro Ikenami.
Ils utilisent nos réfractomètres pour mesurer la concentration du « dashi » ou du bouillon, qui joue un rôle essentiel dans leur sauce soba maison.
Le restaurant est situé dans une ruelle tranquille dans la rue Shirayama, près de la gare de Suidoubashi.

Aujourd'hui, nous avons eu l'occasion de parler avec le propriétaire, M. Matsuo Onodera.

QQuand Matsuou a-t-elle été fondée ?

REn novembre 1981. Je suis devenu indépendant quand j'ai eu 31 ans. À l'origine, c'était une petite boutique d'environ 18 places. Nous avons déménagé à notre emplacement actuel en 1998.

QQuelle est l'origine de son nom ?

RMon père lui a donné mon nom, Matsuo.

QQuelle est la particularité de votre soba ?

RJe suis très difficile sur la qualité des ingrédients que j'utilise.
Pour ma part, je n'utilise aucun arôme artificiel. Avant de devenir indépendant, j'ai travaillé dans un autre restaurant de soba, et j'ai été choqué de découvrir que leur « ingrédient secret » était un arôme artificiel. Je savais qu'il était de plus en plus fréquent que les restaurants les utilisent, mais je me suis promis de ne m'en tenir qu'aux ingrédients naturels.
Ce n'était toutefois pas une tâche facile. Je devais recommencer à zéro. J'ai lu dans un livre que lorsque l'on faisait mijoter du dashi, l'« umami » passe de l'avant à l'arrière entre le dashi et les ingrédients. Donc j'ai pensé : « Si c'est le cas, mon dashi sera terminé quand son umami sera à son apogée! »
C'est alors que j'ai commencé à utiliser des réfractomètres pour mesurer la concentration du dashi. À l'époque, j'utilisais un ATAGO N1. Je prenais des mesures toutes les 5 à 10 minutes pendant deux heures, et j'ai remarqué que la concentration ne cessait de changer.
J'ai fait beaucoup d'expériences avant de découvrir la relation entre l'indice de réfraction et le moment auquel le maximum d'umami est extrait dans le bouillon. Par exemple, après avoir filtré, je goûte les flocons de bonite pour vérifier la quantité de saveur conservée. Avec ces expériences, j'ai également réalisé que la quantité d'extraction diffère avec l'épaisseur des flocons de bonite. J'ai donc réitéré la première expérience avec des flocons de bonite de différentes épaisseurs.
Grâce à toutes mes expérimentations, j'ai découvert qu'il est préférable de couper la bonite séchée en fines lamelles, juste avant de l'utiliser. J'ai trouvé que l'équilibre parfait était 8% de flocons de bonite dans l'eau, bien que cela puisse varier quelque peu en fonction de la qualité de la bonite.

*J'utilise maintenant le plus récent modèle PEN -J

QEst-ce que 8% est une concentration élevée ou faible ?
C'est peut-être une information confidentielle ?

RJe pense que c'est une concentration plus élevée que la moyenne. En générale, elle est d'environ de 4 à 5%. Ce n'est pas confidentiel ; même si quelqu'un essaie de faire son bouillon avec 8% de bonite, il se peut qu'il n'obtienne pas la même saveur que le mien. Je pense qu'il est important que chacun trouve sa propre saveur.

(M. Onodera vérifie son cahier où il a noté toutes les mesures enregistrées.)

Par exemple, même avec le même taux et la même recette, la concentration de dashi peut varier selon le jour, comme je l'ai noté ici - 1,3 %, 1,4 %, 1,7 %. Différents facteurs expliquent cela, comme par exemple le moment et l'endroit où la bonite a été pêchée, ainsi que sa saveur et sa teneur en graisse. Parfois également, la bonite peut être plus salée que d'autres, ce qui peut affecter la saveur.

QExiste-t-il un moyen de différencier les bonites de meilleure qualité ?

ROui, j'examine leur texture, leur fermeté et leur son. Au début, je n'avais aucun moyen de le dire. J'ai visité Kyushu, Sapporo – connu pour être le meilleur site de production de flocons de bonite au Japon - pour apprendre toutes les astuces.
Un autre composant important du dashi est le konbu (algue). Je ne mesure pas l'indice de réfraction du konbu-dashi parce que la concentration est généralement très faible. Lorsque notre boutique a ouvert ses portes, nous avions un budget serré donc nous utilisions du Hidaka konbu peu coûteux pour faire du dashi. Puis je suis passé au Rikyuu konbu, et maintenant j'utilise un konbu naturel de Hokkaido.

QQuels autres ingrédients sont importants ?

RPour les condiments, je ne me sers que de marques qui utilisent uniquement des ingrédients naturels. Je me suis rendu sur tous leurs sites de fabrication pour m'assurer que c'était vraiment ce que je recherchais.
Je suis également très difficile en ce qui concerne les crevettes que j'utilise pour la tempura. J'avais l'habitude d'utiliser des crevettes congelées, mais leurs queues ressortent noires lorsqu'elles sont cuites. Seules les crevettes fraîches ont cette jolie couleur rouge. J'ai donc commencé à acheter des crevettes fraîches, mais le problème est que leur stock n'est pas garanti et que leur coût est élevé. Pour résoudre ce problème, j'ai donc installé un aquarium dans mon magasin afin d'avoir toujours des crevettes vivantes à portée de main.
Un autre ingrédient très important est la farine de sarrasin que j'utilise pour faire du soba. Je l'importe directement d'une ferme à Ibaragi. Je leur rends également visite périodiquement. J'ai découvert que juste après la saison des pluies, les nouilles ont tendance à se casser facilement. La même chose se produit lorsque vous gardez trop longtemps la farine après l'avoir moulue. J'ai installé un moulin à farine dans le magasin, j'ai donc de la farine de sarrasin fraîchement moulue tous les jours. Il faut environ deux heures pour broyer, et ensuite la farine doit être aérée. Nous préparons donc la farine un jour à l'avance.

Le moulin à farine et le poste de fabrication des soba sont dans un espace vitré afin que le client puisse voir tout le processus.
Matsuou propose également un menu quotidien où figurent de nombreuses saveurs non conventionnelles de soba.
À n'en pas douter, M. Onodera a une forte passion pour les soba, et son attention se porte sur chacun des détails du processus de sa fabrication. Son produit demande beaucoup de travail et beaucoup de temps, sans oublier la qualité exceptionnelle apportée par sa propre évaluation. Nous espérons que tout le monde aura l'occasion de le goûter !