Ezaki Glico mesure la viscosité du yaourt et du pudding. Ils ont acheté le VISCO™ (Package B) parce qu'il est portable, ce qui permet de l'utiliser en usine. Le VISCO™ a été encensé par Ezaki Glico pour sa conception compacte et élégante et sa capacité à effectuer des mesures précises et stables.

Chez Foremost Blue Seal Ltd., le VISCO™ est utilisé pour régler la viscosité de leur mélange de crème glacée. La façon dont la crème glacée fond dans votre bouche est directement liée à la qualité de son goût. Le VISCO™ est principalement utilisé pendant la formation du produit et empêche tout dysfonctionnement de l'équipement pendant le processus de remplissage.

Tsuru Miso Jyouzou Co., Ltd a été fondée pendant la période Meiji (1871) et se trouve dans la ville de Yanagawa dans la préfecture de Fukuoka.

Depuis plus de 140 ans, leur devise est de suivre la tradition et de toujours garder la même formule pour maintenir le même goût. Ils confectionnent également le ‹miso› (pâte de soja fermenté) utilisé dans lesdistributeurs de miso pour l'industrie de la restauration. Si la quantité de « miso » distribuée n'est pas constante, le goût change. L'un des facteurs clés pour mesurer une quantité constante est la viscosité. De plus, si le « miso » est trop épais, il peut boucher le distributeur. Pour cette raison, il est également important de maintenir la viscosité du « miso ».

Tsuru Miso Jyouzou Co., Ltd. apprécie particulièrement le fait que le VISCO™ est d'une utilisation très facile à leur niveau de production. Le VISCO™ ne requiert qu'une petite quantité d'échantillon de test pour obtenir une mesure. Tsuru Miso Jyouzou Co., Ltd. a apprécié que son miso ne soit pas ainsi gaspillé.

Muginoho Co., Ltd. exploite une franchise de magasins spécialisés dans les choux à la crème appelés « Choux à la crème frais et naturels de Papa Beard ». Afin que les choux gardent une fermeté constante, la viscosité de la pâte est mesurée. À la recherche du croquant parfait dès la première bouchée et d'un goût onctueux et crémeux, les ingrédients et les méthodes de préparation des choux de Papa Beard sont bien spécifiques. Pour offrir toujours la même consistance fraîche, légère, crémeuse et friable, Papa Beard a choisi le VISCO™ parce qu'il est « transportable » sur le site de production et pour sa « facilité d'utilisation » par tous.

Katori Foods produit des aliments congelés de qualité préparés à la main depuis plus de trente ans.Tous les aliments sont préparés à la main, ce qui permet à Katori Foods de personnaliser ses produits en fonction des goûts des consommateurs, de la taille ou de la proportion des ingrédients et d'autres demandes spécifiques, adaptés pour les lots de petites commandes. Katori Foods utilise ces points forts pour fabriquer des aliments qui ne ressemblent pas à des aliments congelés mais à un repas cuisiné à la maison, semblable aux aliments tout prêts trouvés en magasin. Ce sont les produits phares de Katori Foods.

Katori Foods se concentre sur le contrôle de la pâte à frire lors de la fabrication d'aliments frits tels que le « katsu roulé » (rouleaux de porc frits) ou le « tatsuta-age » (poulet frit), etc. Si la pâte à frire est trop épaisse, la panure sera trop épaisse lorsqu'elle sera frite, ce qui entraînera des plaintes des consommateurs. Si la pâte à frire est trop liquide, la panure ne couvrira pas suffisamment l'aliment, ce qui entraînera un manque de saveur. Lorsque vous faites frire des aliments, le contrôle de la viscosité de la pâte liquide à frire est l'un des points de contrôle les plus importants.

Afin de contrôler la viscosité de la pâte liquide, un viscosimètre est normalement nécessaire. Voici ci-dessous les raisons pour lesquelles un viscosimètre normal ne fonctionnerait pas.

• 1. Incapacité à effectuer les mesures près du site de production.
• 2. Les mesures ne peuvent pas être facilement prises par n'importe qui.

Le VISCO™ d'ATAGO a résolu tous les problèmes mentionnés ci-dessus.

La mesure de la viscosité de la pâte à frire doit être effectuée rapidement et tout près du site de production, car la moindre différence de température peut affecter les résultats de la mesure. Les viscosimètres traditionnels sont trop grands et ne peuvent pas être utilisés dans la zone de production, alors que le VISCO™ d'ATAGO est compact et peut être utilisé sur le site de production. Le VISCO™ peut également être alimenté par une batterie, ce qui permet de l'utiliser pratiquement n'importe où.
La facilité d'utilisation du VISCO™ a été l'une des raisons du choix du VISCO™. Pour utiliser le VISCO™, un seul bouton est nécessaire, il ne peut donc y avoir aucune confusion lors de la prise des mesures. Des personnes de tous âges et de tous les genres travaillent sur le site de production. En fonction des changements d'équipe, les mesures ne sont pas toujours prises par la même personne. Un instrument que tout le monde peut facilement utiliser pour prendre des mesures, telle était la condition préalable à la mise en place du VISCO™.

Lors de nos discussions avec Katori Foods, il en est ressorti combien il était important pour eux d'« encourager la formation des salariés. »
Katori Foods se concentre particulièrement sur les aliments « préparés à la main » ; comme son nom l'indique, les aliments sont préparés par « un être humain ». La nourriture préparée à la main par une personne est ensuite dégustée par des consommateurs. C'est ainsi la raison pour laquelle Katori Foods croit fermement en l'amélioration de la qualité et de la régularité, avec pour résultat final une gestion améliorée de l'hygiène et un meilleur contrôle de la qualité. Ajouter des valeurs numériques à ce qui était autrefois uniquement déterminé par les sens est un raccourci en matière de formation des salariés, et le VISCO™ est très utile pour y parvenir. La constance portée au contrôle de la qualité n'est pas la seule réussite apportée par leVISCO™. Créer un environnement dans lequel qui que ce soit peut travailler, voilà la vrai réussite du VISCO™.

Le collectif des employés de la coopérative d'entreprises Bon fabrique de la confiture et du sirop en n'utilisant que des ingrédients naturels.

Sans utiliser d'ingrédients chimiques, de colorants artificiels, d'arômes artificiels ni de conservateurs, le collectif des employés de la coopérative d'entreprises Bon propose des produits à base de fruits et de légumes locaux de saison dont ils tirent le meilleur.

Dans le cadre des procédures de contrôle de la qualité, le collectif des employés de la coopérative d'entreprises Bon utilise le viscosimètre d'ATAGO et les compteurs Brix. Les compteurs de viscosité et de Brix sont utilisés lors des contrôles avant le remplissage des bouteilles.

M. Kobayashi, responsable de la fabrication, précise ce qui suit :

QQuelle est l'utilité du VISCO™ ?

RLe VISCO™ est utilisé pour tester la viscosité de notre sauce aux myrtilles. À l'origine, nous n'utilisions pas de testeur de viscosité mais nous avons décidé de l'implanter afin de fabriquer des produits de meilleure qualité. La sauce aux myrtilles est généralement tartinée sur du pain ou utilisée pour être mélangée dans les yaourts. Maintenir la bonne texture et la bonne viscosité est tout aussi important que maintenir la saveur.

Comparé à un testeur de viscosité de type B, le VISCO™ est plus économique et plus simple à utiliser, et n'importe qui peut facilement utiliser le VISCO™ sur le site de production. En utilisant le VISCO™, nous sommes en mesure de cibler et de stopper les sauces défectueuses trop faibles en viscosité avant leur expédition.

QLe compteur Brix numérique PR-201α est-il convivial à utiliser ?

RL'utilisation du PR-201α est très simple : il suffit de placer l'échantillon sur le prisme et d'appuyer sur un bouton. Il est pratique et facile à utiliser.
Même avec des échantillons très denses et visqueux comme les confitures ou les sauces aux fruits, le PR-201α fournit des mesures stables. L'état des produits peut être vérifié en utilisant nos sens, mais en prenant des mesures et en fournissant un support numérique, cela permet de prouver la viabilité des produits et d'en conforter la fabrication.

M. Kobayashi, merci d'avoir pris le temps de parler avec nous aujourd'hui malgré votre emploi du temps chargé.
Les produits du collectif des employés de la coopérative d'entreprises Bon sont disponibles à l'achat en ligne. Si vous êtes intéressés, veuillez consulter leur site Web.

Nous vous remercions pour votre soutien sans faille.

Kushiro Pharmacy Inc. propose une grande variété de produits ; des compléments alimentaires à l'huile de ricin, l'huile d'olive et l'huile d'arachide. Kushiro Pharmacy Inc. soutient et encourage la naturopathie (médecine naturopathique), comme les « Schémas thérapeutiques d'Edgar Cayce ».

Kushiro Pharmacy Inc. fabrique également des cosmétiques et propose des herbes, des compléments alimentaires et d'autres produits américains utilisés dans des traitements thérapeutiques spécifiques, tels que le sel et le sel d'Epsom.

Kushiro Pharmacy Inc. fabrique et vend également du miel.
Ils proposent une large gamme de différents types de miel : trèfle blanc, cannelle, miel à l'extrait de grenade, figue sacrée, sarrasin, lotus, et du miel contenant de la gelée royale et du propolis (la colle d'abeilles aka - un mélange résineux que les abeilles récoltent dans les bourgeons d'arbres, les coulées de sève ou dans d'autres sources botaniques).

Notre partenaire commercial (un fabricant de parfums et d'arômes) nous a demandé de mesurer l'angle de rotation. Nous avons fait une recherche sur Internet et nous avons trouvé le RePo-1 d'ATAGO. Nous avons choisi le RePo-1 pour son prix abordable et sa capacité à mesurer à la fois le Brix et l'angle de rotation.

Bussan Food Materials Co., Ltd., est une entreprise qui fabrique et distribue des fruits transformés, des jus et des sirops.
Leurs produits sont utilisés dans la production de jus, de glaces, de gelées, de yaourts, de bonbons, de nappages et de sauces. Ces produits sont expédiés en fonctions des besoins des vendeurs.
Au cours de leur processus de fabrication, ils utilisent nos réfractomètres portables et le réfractomètre numérique RX-5000a pour le contrôle qualité.

Leurs bureaux se situent à environ 5 minutes à pied de la gare JR Asakusabashi ou de la gare de Bakurocho, ainsi que de la gare Asakusabashi sur la ligne Toei.
Ils ont déménagé dans ces superbes nouveaux bureaux en août 2010. Notre personnel a visité le centre de développement technologique situé au premier étage.

QPouvez-vous nous parler de votre secteur d'activité ?

RDans notre centre de développement technologique, nous nous efforçons de maintenir la production de produits de haute qualité en utilisant notre technologie reconnue de longue date pour le développement de produits, le contrôle des matériaux reçus et l'inspection des produits.

Quand vous entrez, vous découvrez que de nombreux murs de leurs laboratoires sont percés de larges fenêtres.

Leur centre de développement technologique est basé sur le concept de « Laboratoire transparent » et, depuis le couloir, les employés et les visiteurs peuvent observer le travail effectué dans le laboratoire.

Ils portent chacun trois des mêmes instruments, et ils sont stratégiquement situés de manière à ce que les mesures puissent être prises en séquence les trois à la fois. Notre RX-5000a est également placé sur trois postes.

QQuels sont les composants d'inspection pour le contrôle de qualité ?

RIls comprennent, mais sans s'y limiter, le Brix (teneur en sucre), l'acidité, le pH, la couleur, l'évaluation sensorielle, l'inspection des matériaux étrangers et les analyses bactériologiques.

QSur quoi insistez-vous lors du contrôle qualité ?

RNous nous efforçons de maintenir un service rapide et fiable pour fournir à nos clients des produits sûrs et sans faille. Nous établissons des normes de fonctionnement élevées et nous contrôlons nos appareils d'inspection de manière à pouvoir toujours maintenir une précision exceptionnelle.
Nous travaillons également à améliorer la qualité de nos produits en formant régulièrement nos employés à l'évaluation sensorielle.

QComment inspectez-vous et étalonnez-vous nos réfractomètres ?

RAvant chaque utilisation, nous étalonnons les réfractomètres avec de l'eau distillée, et nous procédons également à un étalonnage mensuel avec des solutions de saccharose standard à 40 % et 60 % pour confirmer sa précision. En complément de tout cela, nous envoyons nos appareils à un laboratoire tiers pour un étalonnage annuel. De plus, pour augmenter la cohérence des mesures prises dans ce laboratoire et dans les laboratoires d'autres sites de production, nous utilisons la même série RX-5000 pour mesurer les mêmes échantillons.

QÀ quel point le RX-5000a est-il convivial ?

RDepuis que j'ai commencé à travailler ici, j'ai toujours utilisé les réfractomètres ATAGO. Le premier modèle que j'ai utilisé était un réfractomètre Abbe. En fonction de la couleur du jus de fruit, j'ai parfois eu des difficultés à lire l'échelle car elle était trop sombre, mais l'amélioration a été rapide. Depuis la palette d'origine, il a été amélioré jusqu'au RX-5000 plus précis, et à présent nous utilisons le RX-5000a. Le RX-5000a est facile à utiliser, et je pense que c'est ce que doit être un appareil idéal de mesure Brix.

Merci beaucoup

Au laboratoire de CQ, nous collectons le jus de fruit avec une spatule et le plaçons sur le socle à échantillon du RX-5000a, en prenant les mesures les unes après les autres.

Bien que les échantillons soient tous des jus de fruits, certains sont troubles alors que d'autres sont limpides et sans pulpe. De plus, il existe de nombreux types de jus clair, tels que ceux avec une teinte plus foncée et ceux qui sont complètement transparents.

Des jus translucides sont utilisés pour lustrer des produits, tels que les bonbons.

Nous avons eu l'opportunité de goûter certains jus.
Il a été difficile de juger les légères différences de saveur. De plus, pour les jus acides, leur goût était trop fort pour que je puisse juger des saveurs par un test de goût.

Déguster leurs échantillons de jus m'a rappelé les saveurs de tous les bonbons et goûters que j'ai pu manger, et cela m'a fait réaliser à quel point leurs produits sont utilisés.

QPouvez-vous nous parler du processus de fabrication de vos produits à base de jus ?

RNotre procédé de fabrication comporte de nombreuses étapes, telles que la réception des fournitures, la décongélation, les mélanges, la stérilisation, la filtration UF, la concentration, l'emballage ; je vais vous donner un aperçu de ces processus.

Nous devons d'abord transporter les matières premières. Nous achetons des matières premières dans les meilleures conditions ; pour maintenir leur qualité, nous gérons les conditions de température appropriées à chaque produit.
Après la préparation, les produits sont bouillis ou passent par l'ultrafiltration (UF).

Au cours de la phase de concentration thermique, nous utilisons les réfractomètres portables N-2E et N-3E pour vérifier fréquemment leurs valeurs Brix. Afin de préserver le goût naturel des fruits, le chauffage est effectué rapidement.

Sur demande des clients, certains de nos produits passent par l'ultrafiltration (UF).
Ce procédé élimine tous les solides insolubles qui provoquent une turbidité ou une sédimentation par filtration sur membrane. La taille du filtre est à un seuil de coupure nominal de la masse moléculaire (NMWC) de 6 000, qui filtre la plupart des solides insolubles, produisant des concentrés de jus clair de haute qualité.

Les jus transformés passent dans des réservoirs, et chaque réservoir est testé pour vérifier la qualité. Seuls les jus répondant à notre norme CQ peuvent passer à l'étape suivante, la stérilisation.

Pour la stérilisation, nous utilisons un stérilisateur à plaques pour les jus et un stérilisateur de type malaxeur et de type à tubulures pour les pulpes.

Ce qui suit est le processus d'emballage. Ici, les produits transformés sont versés dans des bidons, des sacs ou des boîtes pour être expédiés. Différents types d'emballages sont utilisés en fonction des besoins de nos clients.
Nous stockons les produits à la température la plus appropriée pour chaque produit, mais la plupart sont stockés congelés pour préserver leur saveur.

QUne activité commerciale autour des fruits doit être difficile car elle dépend beaucoup des conditions météorologiques.

RLorsque nous nous procurons des matières premières, nous prenons toujours en considération les modèles climatiques et les saisons de récolte des hémisphères nord et sud. Nous importons de partout dans le monde et effectuons des inspections sur les sites de production pour maintenir la qualité de tous les ingrédients.

QPouvez-vous nous dire ce qui rend votre entreprise spéciale ?

RLa devise de notre entreprise est « Tous les fruits transformés » et nous sommes fiers de la grande variété de fruits et de méthodes de transformation que nous mettons à disposition.
Des petites quantités aux commandes uniques, nous pouvons toujours adapter nos produits aux besoins de nos clients.
Nous travaillons à perfectionner nos services adaptés aux besoins, depuis le développement jusqu'à l'expédition, pour soutenir complètement nos clients.

Confiture Maison Mu utilise des ingrédients frais et naturels pour confectionner ses confitures de fruits. Tous les fruits qu'ils utilisent sont achetés directement aux agriculteurs et sont transformés en confiture quand ils sont les plus frais. Aucun agent de conservation ni colorant n'est ajouté.
Toutes les confitures sont faites par la chef pâtissière, Mme Shimamura, seule. Mme Shimamura est diplômée d'une école de pâtisserie et a ensuite travaillé dans une pâtisserie française. Le moment décisif pour elle a été le jour où elle a reçu une grande quantité de prunes organiques de la part d'une amie, prunes qu'elle a transformées en confiture.
Au début, elle donnait tout simplement ses confitures maison. Sa confiture était si populaire parmi ses amis que la pâtisserie où travaillait Mme Shimamura a décidé de les vendre dans le magasin. Créant un équilibre créatif entre le sucre brut et le sucre blanc, la célèbre confiture de prunes de Mme Shimamura est toujours l'une des plus populaires sur son menu. Mme Shimamura est devenue indépendante en 2008 et a ouvert sa boutique Confiture Maison Mu à Kosuge, Tokyo.

Nous avons observé la procédure étape par étape pour découvrir comment elle fait sa confiture.

Ce jour-là, elle faisait de la confiture de pommes. Elle a utilisé de la Shinano Gold, une pomme qui a une saveur équilibrée de sucré et de tarte.
Elle a épluché la peau et a coupé les pommes en petits morceaux. Son pot s'est rempli de pommes très rapidement.

QCombien de confitures faites-vous en moyenne chaque jour ?

REn général, je fais environ une centaines de pots par jour. Je m'en tiens à faire une seule sorte de confiture par jour. Toutes mes confitures sont faites dans une bassine en cuivre.

QC'est impressionnant de voir tout le travail que vous faites vous-même.

RJe dois être créative pour tout faire par moi-même. Par exemple, un sac de sucre est très lourd, donc je l'ai mis dans une caisse sur mesure avec des roulettes pour pouvoir le déplacer facilement.

Après avoir posé la bassine sur la cuisinière, les pommes ont donné leur jus en seulement quelques minutes. Les pommes se sont ramollies progressivement. Mme Shimamura n'a pas arrêté de remuer pendant tout le processus.
Après l'ébullition et après avoir remué pendant environ 30 minutes, elle a ajouté le sucre. À ce moment-là, la couleur de la confiture de pommes s'est précisée.

QDonc le sucre est ajouté pendant le processus d'ébullition ?

RPour les confitures de pommes, j'ajoute du sucre à mi-parcours du processus global. C'est parce que les confitures de pommes peuvent brûler facilement si l'on ajoute le sucre dès le début. Je surveille le moment pour l'ajout du sucre en fonction des fruits.

QQuel type de sucre utilisez-vous ?

RJ'utilise du sucre granulé. J'utilise un type de sucre extra fin qui se dissout facilement lorsqu'il est chauffé. Parfois, j'utilise du sucre brut d'Amami Oshima.

Après avoir ajouté le sucre, on a laissé la confiture mijoter à nouveau pendant un moment. Pendant que Mme Shimamura remue la confiture, nous sentons l'odeur appétissante des pommes cuites. À ce stade, les pommes se sont ramollies et ont commencé à perdre leur forme. Toute l'écume qui flotte sur la surface est retirée lorsque la confiture est sur le point d'être terminée.

Tout en surveillant le contenu de la bassine, Mme Shimamura sort son PAL.

Avec une cuillère en bois, elle place une cuillerée de confiture sur le socle à échantillon du PAL. Il indique 64,9 % Brix.

Après avoir vérifié que sa valeur Brix est au niveau désiré, la confiture est mise en pot. Tout cela est fait avec soin mais rapidement.
Après avoir fermé le couvercle hermétiquement, la confiture est maintenant un produit fini.

Nous avons goûté la confiture fraîchement préparée sur un biscuit. Il y avait encore beaucoup de morceaux de pommes savoureux, et même si le PAL lisait plus de 60 % Brix, la confiture n'était absolument pas trop sucrée et avait une saveur naturelle.
Chaque type de confiture a son label, et celle-ci est appelée « tarte aux pommes à tartiner ». Quand j'ai goûté la confiture, c'était vraiment comme si je mordais dans une tarte aux pommes.

QDonc, pour ce lot, le Brix a lu 64,9 %. Quelle est la valeur générale que vous ciblez ?

RPour les confitures de pommes, je cible plus de 60 %. La valeur cible change entre les différents types de confitures.

QCe sont des lectures assez élevées.

RJe me concentre sur les confitures bio, donc je n'ajoute aucun conservateur synthétique. Puisque le sucre est un conservateur naturel, il est important que j'en ajoute suffisamment.

QÀ quel moment prenez-vous les mesures ?

RQuand la confiture a l'air d'être prête, je vérifie avec le PAL. Je peux aussi mesurer le Brix à mi-processus pour savoir combien de temps je dois encore laisser mijoter les confitures. Le moment où je prends les mesures varie également en fonction de chaque type de fruits.

QDonc, pour la confiture de pommes d'aujourd'hui, vous avez utilisé le PAL pour vérifier si le produit était prêt ?

ROui. Pour les confitures avec moins d'eau, j'ai tendance à prendre les mesures vers la fin. Pour les confitures à haute teneur en eau, je mesure à mi-processus pour déterminer quand je dois ajouter le sucre.

QJe suppose que la procédure change vraiment selon les fruits.

ROui. Je prends en compte les différentes caractéristiques de chaque fruit et trouve la meilleure méthode pour chacun. Comme je n'utilise que des fruits de saison, je ne peux transformer qu'une sorte de fruits une fois par an. Par conséquent, par souci de cohérence, je prends bonne note des procédures et de la valeur Brix pour chaque lot.

QQu'aimez-vous dans le fait de faire de la confiture ?

RCela me rend très heureuse lorsque le produit final reflète les couleurs vives naturelles des fruits. Je n'utilise aucun colorant alimentaire, donc je fais toujours très attention à ne pas trop les caraméliser. Lorsque j'utilise du sucre brut comme édulcorant, il reflète parfois une partie de la couleur du sucre, mais la plupart du temps, j'essaie de maximiser la couleur des fruits.

QDonc, je suppose que la clé est la durée pendant laquelle la confiture mijote.

ROui, c'est très important. J'essaie de ne pas me baser uniquement sur une évaluation sensorielle, mais plutôt d'utiliser un réfractomètre pour m'assurer que le goût sucré est satisfaisant. C'est ainsi que je peux contrôler et minimiser le temps pendant lequel la confiture mijote.

QOù avez-vous appris à faire de la confiture ?

RJ'ai principalement appris par moi-même. La toute première fois que j'ai fait de la confiture, j'ai regardé la méthode sur Internet. Je prends également en notes les recettes des plus grands créateurs de confitures, tels que Christine Ferber ; Mme Ferber est une pâtissière mondialement reconnue, notamment pour ses délicieuses gelées et confitures.

QQuels sont les principaux défis à relever lorsque l'on fait de la confiture ?

ROn peut se sentir « débordé » lorsque beaucoup de fruits sont livrés en même temps. Je veux faire de la confiture lorsque les fruits sont les plus frais, alors je ne peux pas les laisser attendre trop longtemps. Du fait que je travaille seule, lorsque je ne parviens pas à transformer tous les fruits immédiatement, je fais un travail de préparation pour qu'ils puissent être conservés quelques jours.

QQuand vous dites « grosse livraison », de quelle quantité parlez-vous exactement ?

RCela peut aller jusqu'à 100 kg. Je ne peux cuisiner que 4 kg à la fois dans ma bassine, donc parfois, je suis debout jusqu'à minuit juste pour faire des confitures.

 Ouah, jusqu'à minuit !

 Oui, quand c'est dur comme ça, j'essaie de ne pas trop y penser et de finir ce que je dois faire, pot par pot !

« Nous sommes un producteur de sauces et de soupes pour la vente en gros, et nous faisons confiance à ATAGO depuis plus de dix ans. »
Tamy foods produit des sauces barbecue emballées, des vinaigrettes, des mélanges de soupe, des sauces pour les pâtes, etc. pour les restaurants.
Leur usine est située dans la préfecture de Saitama, à environ 10 minutes de la gare Shin-Tokorozawa au-delà de la ligne Seibu Shinjuku. Nous sommes arrivés vers 11 h et avons été accueillis par un savoureux arôme qui flottait dans l'air. Des grognements dans l'estomac, nous nous rendons dans l'usine de production.

Nous avons passé une blouse blanche, un bonnet et un masque, et nous avons soigneusement lavé et désinfecté nos mains avant d'entrer dans le site de production. Mme Ishî du département Contrôle Qualité et Hygiène nous a fait visiter les installations. Nous sommes passés devant un certain nombre de marmites de taille industrielle.

Un mélange de soupe aromatisé au sésame et au miso mijotait ce jour-là. On contrôle la couleur et le goût de la soupe mais également son Brix avec les réfractomètres ATAGO. Tout le processus est soigneusement contrôlé pour s'assurer que la qualité de chaque lot est conforme aux normes de l'entreprise.
Le PAL-1, le PAL-2, le MASTER-SoySauce, le MASTER-α et le MASTER-Sauceα sont utilisés pour vérifier le Brix des différentes soupes, ce qui indique si les soupes ont mijoté suffisamment longtemps pour atteindre la bonne consistance. Nous avons posé des questions sur l'utilisation des modèles numériques et analogiques.

QComment décidez-vous quel instrument utiliser, le PAL ou le MASTER, pour les différentes applications ?

RNous utilisons le PAL pour les échantillons non visqueux, tels que la sauce de soja, et le MASTER pour les échantillons épais et huileux.

Les salariés de l'usine avaient aussi des questions pour nous.

QQuel est le meilleur angle pour installer les unités MASTER à la source lumineuse ?

RTenez le MASTER de manière à ce que la pointe de l'instrument soit face à la lampe fluorescente.

QQuand les lectures fluctuent avec le PAL, doit-on prendre la moyenne ?

RSi les incohérences ne sont pas provoquées par les changements de température, alors oui. Prendre la moyenne de plusieurs lectures fournit une lecture plus concise de la concentration.

QPourquoi la série MASTER-α ne peut-elle pas être mise à zéro ?

RAfin de protéger la propriété de résistance à l'eau, ATAGO a conçu la série MASTER-α sans la vis d'ajustement de l'échelle. Sur la base du retour d'informations de nos utilisateurs, nous travaillons à une nouvelle conception du MASTER-α pouvant être mis à zéro tout en conservant la fonction de résistance à l'eau actuelle.

QNous avons des échantillons qui contiennent du sel. Quel MASTER recommandez-vous ?

RNous recommandons le modèle dont le corps est fabriqué avec de la résine. Ceux-ci sont plus résistants au sel que les modèles du type corps en métal.

Cette visite a été une bonne occasion pour nous de prendre connaissance des différents types de questions que se posent les utilisateurs finaux lors de l'utilisation des instruments ATAGO. L'expérience nous a permis d'augmenter nos connaissances quant à nos produits et à leurs applications afin d'aider d'autres clients.

Finalement vint l'heure du déjeuner ! Tamy Foods a un système intéressant dans la cafétéria du personnel - les produits alimentaires sont donnés par les employés.
Le menu du déjeuner du jour comprenait des légumes du jardin apportés par le personnel, comme des fougères, des pois mange-tout et du riz noir. Tout cela était merveilleusement bon.
Nous avons trouvé une théière dans un coin de la salle à manger avec un petit mémo disant « Pensez que c'est encore cette saison. » Nous avons appris qu'un employé se portait volontaire pour apporter du thé d'orge glacé chaque été.
Nous avons été impressionnés par l'atmosphère familiale et chaleureuse de l'entreprise.

Nous avons visité le département Contrôle Qualité et Hygiène dans l'après-midi.
Le département effectue des tests sur les produits finis ainsi que l'étalonnage des instruments utilisés sur le site de production. De nombreux baromètres sont à vérifier, y compris pour la mesure des valeurs Brix. Ce département est au cœur de toutes les activités liées au contrôle de la qualité dans l'entreprise.
Les réfractomètres numériques ATAGO, tels que les séries PR et PAL, sont utilisés dans le laboratoire. En tant qu'inspection finale, un soin et une attention supplémentaires sont apportés aux moindres détails du processus.

Les techniciens de laboratoire avaient des questions à nous poser.

QParfois, lorsque nous effectuons des tests avec des solutions de saccharose à 50 %, la valeur mesurée n'est pas toujours de 50,0 %. Pourquoi ?

RPlus la concentration de la solution de saccharose est élevée, plus elle est visqueuse. Quelques sédiments de solution peuvent apparaître, il est donc important de bien agiter l'échantillon dans le récipient avant de le placer sur le prisme, et de continuer à l'agiter sur le prisme tout en prenant des mesures. Cela devrait permettre des lectures plus précises.

QCertaines sauces contiennent des morceaux de basilic. Risquent-ils d'affecter les lectures ?

RTant qu'ils ne sont pas en contact avec le prisme, les lectures ne seront pas affectées. Filtrer les morceaux de basilic de l'échantillon avant la mesure permet d'assurer généralement des lectures plus stables.

Nous avons posé la question suivante à Mme Ishi.

QDans votre travail, qu'est-ce qui vous permet de rester motivée ? Qu'appréciez-vous dans l'entreprise ?

RJ'estime avoir de grandes responsabilités car l'impact de la sécurité alimentaire peut être une question de vie ou de mort. J'aime travailler ici parce que l'entreprise valorise l'individualité de chaque employé. Je sens que je peux exprimer ma créativité. Je vais souvent dans les restaurants qui utilisent nos sauces pour vérifier le goût de nos produits et pour écouter ce que disent les autres clients concernant la nourriture.

À la fin de notre visite, nous avons eu le privilège de rencontrer le Président de l'entreprise. Il a eu la gentillesse d'accepter d'être interviewé. Il nous a dit : « Nous aimons vos produits. Si je peux vous rendre la pareille et vous aider ne serait-ce qu'un peu…» C'est une personne chaleureuse et très généreuse. Nous avons senti que le couloir orné de peintures et de poèmes apaisants reflétait sa personnalité. Nous sommes ravis d'avoir une entreprise qui trouve ses fondements sur l'attention et le respect mutuel entre l'entreprise et ses employés comme l'un de nos bons clients.

Nous apprécions le soutien continu qu'ils apportent aux produits ATAGO.

Connu pour son « yokan », un dessert en gelée à base de haricots rouges, Toraya est l'un des principaux fabricants de confiseries traditionnelles japonaises depuis plus de 480 ans.
Les réfractomètres portables ATAGO ont été utilisés pour vérifier la teneur en sucre de la pâte de haricots sucrés appelée « an », un ingrédient essentiel pour les « wagashi », confiseries japonaises traditionnelles.

L'usine de fabrication est implantée au cœur d'une nature généreuse et a une vue magnifique sur le mont Fuji. L'eau pure et claire du mont Fuji est l'un des ingrédients de qualité pour les « wagashi ». M. Tsuchiya, Directeur de la production, nous a fait visiter les installations.

QQue fabriquez-vous dans cet établissement ?

RNous nous spécialisons dans la fabrication de « an », qui est l'ingrédient de base le plus important pour de nombreuses sortes de « wagashi ». Les autres produits principaux que nous fabriquons ici comprennent le « yokan » et le « monaka », un sandwich de gaufrettes fines et croustillantes avec une garniture de confiture de haricots rouges. L'usine de Tokyo utilise le « an » fabriqué ici pour produire d'autres confiseries.

QPouvez-vous nous dire comme est confectionné le « an » ?

RFaire du « an » n'est pas aussi simple que ça en a l'air. Il en existe plus de 40 types différents.

QPlus de 40 !?

RTout commence par la sorte de haricots « azuki » utilisés. Nous avons de multiples recettes de « an » pour fabriquer le type de « an » le plus approprié à chaque utilisation.
Tout d'abord, les haricots sont cuits, leur peau est retirée et ils sont ensuite écrasés pour en faire une pâte. C'est ce qu'on appelle le « nama-an », la base du « an ». Les confiseurs expérimentés mesurent le niveau d'humidité du « nama-an » et déterminent le niveau de sucre désiré après la cuisson des haricots.
Ensuite, le « nama-an » est cuit avec du sucre et de l'eau jusqu'à ce qu'il atteigne un certain niveau de teneur en sucre et une certaine texture.
Les confiseurs comptent beaucoup sur leur expertise pour déterminer si le « an » a atteint la bonne texture. Les méthodes d'évaluation et les indicateurs sont différents selon le type de « an ». Aussi, un jugement instinctif sur des critères tels que la sensation ressentie en le mélangeant avec une grande spatule appelée « enma » et la texture lorsque la palette du mélangeur est soulevée, est essentiel. Nous utilisons un réfractomètre pour vérifier le niveau de sucre. Non seulement, pour commencer, le niveau d'humidité du « nama-an » avant la cuisson varie, mais chaque cuve de cuisson a aussi ses bizarreries. Par conséquent, les superviseurs définissent différents niveaux de sucre cibles pour chaque recette et pour chaque cuve. Nos normes sont ajustées et mesurées par incrément de 0,2 % Brix.

C'est vraiment de l'artisanat !

QCombien y a-t-il de cuves de cuisson ? Nous en voyons de nombreuses.

RNous avons un total de 28 ici. La capacité de cuisson par cuve est comprise entre 100 et 500 litres.

QCombien de cuves un opérateur gère-t-il ?

RUn opérateur est responsable d'environ 10 cuves à tout moment. Parfois, ils passent d'une cuve à l'autre toutes les 8 minutes.

QUtilisez-vous des réfractomètres à d'autres fins ?

RLors de la fabrication du « yokan », nous utilisons des réfractomètres pour mesurer le « an » ainsi qu'une solution d'agar édulcorée avant qu'ils soient ajoutés dans la cuve. Les produits finis sont également contrôlés avec des réfractomètres, conformément aux normes de contrôle de la qualité. Nous les utilisons littéralement tout au long du processus de production.

Merci beaucoup !

QAvez-vous un réfractomètre spécifique à chaque étape de la production ?

RC'est exact. Celui utilisé par le service du Contrôle qualité est l'unité maîtresse, et toutes les autres unités sont étalonnées sur cette unité au début de chaque journée.

Nous avons visité le laboratoire de Contrôle qualité. La pièce était parfaitement contrôlée au niveau de la température. Nous avons pu observer comment une mince tranche de « yokan » était mesurée avec un réfractomètre portable (le N-2). Le niveau de sucre et la texture sont les principaux points de contrôle car leur « yokan » est renommé pour sa consistance caractéristique et son goût sucré accompagnés d'un arrière-goût agréable.

QDepuis combien de temps utilisez-vous des réfractomètres ?

RSelon le plus ancien employé de l'usine, nous les utilisons depuis 1963.

Le premier réfractomètre portable ATAGO a été développé en 1953, ce qui signifie que vous avez été un client fidèle depuis le tout début.
Depuis, les modèles de nos réfractomètres ont fait l'objet de nombreuses modifications. À votre demande, nous avons relancé le HSR-4 qui avait été abandonné.

QPour vous, comment fonctionnent-ils ?

RCe modèle nous est absolument indispensable. La température de l'échantillon peut atteindre 100 °C, et nous ne pouvons pas nous permettre de le laisser refroidir avant de le mesurer. Nous avons testé le modèle numérique mais avons finalement estimé que le type analogique répondait le mieux à nos besoins.

Les deux usines situées dans les villes de Chennai et Nellikuppam dans l'État du Tamil Nadu fabriquent des gommes et des bonbons. Nous avons visité l'usine de Chennai qui vient de commencer à produire le « Choco Pie », une confiserie coréenne très populaire similaire aux biscuits Oreo et Moon Pie, en 2010. Les installations sont imposantes avec une vaste pelouse qui offre une sensation d'ouverture.

M. Ramkumar et M. Ravi Shankar nous les ont faites visiter. Ils ont visité à différentes reprises les usines Lotte en Corée pour en apprendre davantage sur la production. Leur nourriture coréenne préférée est le bibimbap.

QQue mesurez-vous avec les réfractomètres ?

RNous mesurons les concentrations de glucose et de sorbitol utilisées dans les « Choco Pie ».

QQuels modèles de réfractomètres utilisez-vous ?

RNous utilisons les NAR-3T, PAL et MASTER dans le laboratoire de Contrôle qualité.
Nous utilisons également plusieurs appareils portables pour les tests par lots sur la ligne de production.

ATAGO est honorée de pouvoir participer aux efforts de Lotte pour être l'« Entreprise de confiserie n° 1 en Asie ».
Une version sans gélatine des « Choco Pie » a été développée pour le marché indien dont une grande partie de la population est végétarienne. Le cercle vert dans un carré indique que le produit est végétarien.