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酸度計　技術資料-葡萄酒酸度

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葡萄酒酸度

研究中發現，葡萄酒中包括乳酸、乙酸、琥珀酸和其他一些在釀酒過程中形成的酸，還有葡萄中已經發現的酒石酸、檸檬酸和蘋果酸。這六種酸加起來就構成了葡萄酒中的有機酸。

酒石酸

葡萄酒中含有相對少量的檸檬酸，但由於細菌作用會產生醋酸和雙乙醯，可能會對香味產生負面影響。

蘋果酸

蘋果和葡萄中含有豐富的蘋果酸，蘋果酸通過MLF（蘋果乳酸發酵）轉化為乳酸並逐漸减少。在德國葡萄酒中發現大量的蘋果酸，但德國葡萄酒不會經歷MLF。蘋果乳酸發酵是指乳酸菌吞噬蘋果酸時，產生乳酸和二氧化碳的過程。這一過程是為了使葡萄酒的味道更加醇厚及多樣性，增强葡萄酒中微生物的穩定性。

檸檬酸

葡萄酒中含有相對少量的檸檬酸，但由於細菌作用會產生醋酸和雙乙醯，可能會對香味產生負面影響。

乳酸

因為乳酸是由MLF產生，所以它不同於蘋果酸。乳酸在經歷過MLF過程後大量存在於紅酒當中，但在德國紅酒中則較少存在。

醋酸

乙酸揮發會釋放難聞的氣味或味道。發酵過程中溫度過高或細菌都會導致乙酸的產生。

琥珀酸

琥珀酸會帶來輕微的鹹味和苦味，日本清酒中有琥珀酸。


量測酸度有兩種方法。一種叫做總酸度測定，即量測酸的總量。另一種方法是pH測定，量測酸的特性。
總酸度是揮發性酸和非揮發性酸的總和，組織是g/L，但也有一些情况例外。不同國家對總酸度的表示管道都不一樣——在法國，通過總酸度轉換成硫酸值；在德國，表示一昇水中氫離子量的值；義大利、美國、澳大利亞、紐西蘭和其他國家，它表示的是酒石酸的含量。ATAGO葡萄酒糖酸度計PAL-BX / ACID2以總酸度轉化為酒石酸顯示。
另一方面，pH值是用溶解在酒中的氫離子濃度表示。葡萄酒的pH值一般在3-4範圍內，理想的pH值範圍為3.2-3.5。pH值越低，酸度越高，散發的酸味越多。pH值上的一個數值差异意味著與氫離子濃度10倍濃度差异。所以，pH值為3和pH值為4的濃度相差10倍。pH值越低（氫離子濃度越高），釀出來的酒味道越好。

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