面包的酸碱度影响酵母的功能，对成品的质量影响很大。
据说用于面包的水的 pH 值在 pH 4 和 6（中性）之间是最佳的，酵母在这个 pH 值范围内最活跃。如果 pH 值比这更酸性，酵母的活性就会降低，面包就不会发起来。另一方面，如果你偏向于碱性，酵母就会过于活跃，这也会导致面包变扁。保持 4-6 的 pH 值对于制作松软的面包非常重要。达到最佳pH值的方法除了使用适量的水外，还包括加入柠檬酸和乳酸来降低pH值，以及使用使用离子交换树脂的净化器来提高pH值。有一种方法可以通过它去除酸。
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