L'huile de friture s'oxyde lorsqu'elle est exposée à l'air, à la lumière, à la
chaleur et à l'eau.
Lorsqu'une huile s'oxyde, elle peut bouillonner excessivement, changer de
couleur, émettre une odeur ou rendre les aliments gras.
Selon la progression de l'oxydation, cela peut non seulement affecter le goût, mais aussi nuire à la
santé du consommateur. Il est vital que la qualité de l'huile soit maintenue.
Identifier l'huile de cuisson oxydée
Types d'oxydation
La détermination de l'oxydation de l'huile à la maison peut être effectuée par la couleur ou l'odeur, mais dans les cuisines professionnelles et les sites de production, les méthodes ci-dessous sont utilisées.
①Total des matériaux polaires
(TPM)
Une méthode utilisée pour déterminer la dégradation de l'huile de friture. Les matières polaires
totales (TPM) font référence à tous les produits présents dans l'huile de friture en raison des
processus d'oxydation, y compris les acides gras libres, les produits de décomposition de faible
poids moléculaire et les substances polymérisées. L'UE a adopté une valeur de 25 à 27 % comme
limite supérieure acceptable pour les graisses et les huiles.
②Acid Value
(UN V)
L'indice d'acide ou AV est un indice qui indique la quantité d'acides gras libres causée par
l'hydrolyse. L'indice d'acide est une méthode appropriée pour évaluer le degré d'oxydation des
huiles de friture. De nombreuses bandelettes de test AV, dont la valeur peut être facilement
mesurée, sont utilisées sur les sites de production alimentaire.
③Valeur de carbonyle
(CV)
Il s'agit d'une mesure indiquant la quantité d'aldéhyde et de cétone produite dans les huiles de
friture pour déterminer la dégradation. Les composés carbonylés peuvent être un bon indicateur
de l'oxydation thermique. De plus, comme le seuil est petit, cela aura un impact important sur
l'odeur des graisses et des huiles.
④Valeur de peroxyde
(POV)
Le peroxyde est généré lorsque l'huile est exposée à l'air, provoquant l'absorption d'oxygène
par les acides gras insaturés. L'indice de peroxyde peut également être utilisé pour mesurer
l'hydroperoxyde, mais pour l'huile de friture, l'indicateur est la décomposition ou la
polymérisation.
Normes de qualité de l'huile
Afin de distinguer l'oxydation de l'huile, elle est jugée par la couleur et l'odeur à la maison, mais il existe les indicateurs suivants dans le jugement sur le site de cuisson.
| Instant noodles | The acid value of fats and oils contained in noodles should not exceed 3 or the peroxide value should not exceed 30. | Standards for Foods, Food Additives | |
|---|---|---|---|
| Dans les graisses et les huiles de nouilles séchées par
traitement à l'huile doit être de 1,5 ou moins. L'indice d'acide des graisses et des huiles utilisées pour le traitement de l'huile de nouilles doit être de 1,5 ou moins. |
Norme agricole japonaise | ||
| Confiseries transformées avec des graisses et des
huiles (containing 10% or more of fats and oils) |
Selling products that conform to the following (a) and (b). (a) Pour les produits de confiserie, l'indice d'acidité des graisses et des huiles contenues dans leurs produits ne doit pas dépasser 3 et l'indice de peroxyde ne doit pas dépasser 30. (b) La confiserie ne doit pas dépasser un indice d'acidité de 5 ou plus dans les graisses et les huiles contenues dans le produit ou, l'indice de peroxyde ne doit pas dépasser 50. |
Lignes directrices sur la confiserie | |
| ②Valeur d'acidBoîte à bento et accompagnemente | Comme matières premières : Utilisez celles qui ont un indice d'acide de 1 ou moins (mais excluant l'huile de sésame) et un indice de peroxyde de 10 ou moins. Friture avec graisses et huiles : Si l'indice d'acidité dépasse 2,5, remplacer par des graisses et huiles fraîches. | Code sanitaire pour la boîte à lunch et le plat d'accompagnement | |
| Confiserie de style occidental |
(1) Spécification des composants des matières premières : indice d'acide 3 ou moins,
indice de peroxyde 30 ou moins (2) Les produits doivent être conformes aux normes suivantes ①L'indice d'acide des graisses et des huiles contenues dans le produit ne dépasse pas 3. ②L'indice de peroxyde des graisses et des huiles contenues dans le produit ne dépasse pas 30. Normes saines de la confiserie de style européen |
Normes saines de la confiserie de style européen | |
| Huiles et graisses végétales comestibles | Oil with low degree of purification | Huile à faible degré de purification Indice d'acide de 0,20 à 4,0 ou moins. (Graines de coton, sésame, colza, arachide, olive, oléine de palme, stéarine de palme, mélange, huile aromatique) | Japanese Agricultural Standard |
| Huile raffinée | Indice d'acide de 0,20 ou moins (l'huile d'olive a un indice d'acide de 0,60 ou moins) | ||
| Huile de salade | D'un indice d'acide de 0,15 ou moins (celle préparée avec de l'huile d'olive a un indice d'acide de 0,40 ou moins) | ||
Détermine la valeur AV à l'aide du changement de couleur des bandelettes de test, recouvertes d'un réactif, immergées dans l'échantillon. Couramment vendues et utilisées comme bandelettes de test de détection d'huile AV qui peuvent être facilement utilisées dans les installations de production. Ces bandes sont une méthode courante pour tester l'oxydation des huiles de friture au Japon.
| DOM-24 | Bandelette de test | Titrage | |
|---|---|---|---|
| Facilité de mesure |
 Pas de réactif, pas de
déchetsOpération simple |
 L'élimination des déchets
est obligatoire
|
Il faut du temps et des
efforts pour préparer et nettoyer |
| Temps de mesure |
Le temps de mesure est
d'environ 30 secondes |
Cela prend environ 1 à 4
minutes |
La mesure prend du temps
et nécessite des connaissances et de l'expérience |
| Afficher |
Tout le monde peut lire
l'affichage numérique |
Différence individuelle,
jugements subjectifs |
Mesures difficiles à lire
|
Moniteur d'huile de friture
DOM-24
Identifie le meilleur moment pour remplacer l'huile
・ Vous permet de cuisiner en toute sécurité de délicieux aliments frits
・Réduit la consommation d'huile et réduit les déchets
・Réduire les coûts en utilisant l'huile jusqu'à ce qu'elle doive être remplacée
Caractéristiques
| Cat.No. | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
|---|---|
| Nom du modèle | DOM-24 |
| Plage de mesure |
TPM : 0,5 à 40,0% AV : 0,00 à 9,99 Température (˚C) : 0 à 225˚C Température (˚F) : 32 à 437˚F |
| Résolution |
TPM : 0,5 % AV : 0.01 Température : 1˚C⁄1˚F |
| Précision de mesure |
Précision de mesure TPM : ±2.0% (20 à 200˚C / 68 à 392°F) Environ. ±0,2 (varie selon le réglage de l'échelle de l'utilisateur.) Température : ±1˚C / ±2°F |
|---|---|
| Plage de compensation de température | 0 à 225˚C / 32 à 437°F (précision garantie de 20 à 200˚C / 68 à 392°F) |
| Alimentation Taille | Pile alcaline AAA × 2 |
| Classe de protection internationale | IP67 |
| Dimension et poids | 22(ø)×490(l)mm, 400g(unité principale uniquement) |
| Caractéristiques | |
|---|---|
| Cat.No. | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
| Nom du modèle | DOM-24 |
| Plage de mesure |
TPM : 0.5 to 40.0% AV : 0.00 to 9.99 Temperature (˚C) : 0 to 225˚C Temperature (˚F) : 32 to 437˚F |
| Résolution |
TPM : 0.5% AV : 0.01 Temperature : 1℃/1°F |
| Précision de mesure |
TPM : ±2.0% (20 to 200˚C / 68 to 392°F) Approx. ±0.2(Varies with user’s scale setting.) Temperature : ±1˚C / ±2°F |
| Plage de compensation de température | 0 to 225˚C / 32 to 437°F (accuracy guaranteed from 20 to 200˚C / 68 to 392°F) |
| Power supply | Size AAA alkaline battery × 2 |
| International protection class | IP67 |
| Dimension et poids | DOM-24:22(ø)×490(l)mm, 400g(unité principale uniquement) |
Valeurs de mesure stables et fiables
Le DOM-24 est équipé d'une compensation automatique de température (ATC), ce qui lui permet d'effectuer des mesures dans une large plage de températures de 0 à 225˚C. Le DOM-24 peut fournir des valeurs de mesure stables et fiables, même à des températures élevées.
Éviter les brûlures
Pour améliorer la sécurité des salariés et contribuer à la réduction des risques de brûlures.
Classé IP67 (résistant à l'eau)
Conçu pour être utilisé en toute sécurité autour de l'eau. Lavez les taches d'huile tenaces avec du savon à vaisselle ordinaire sous l'eau courante. L'instrument survivra à une chute accidentelle dans l'eau.
Confirmation facile avec LED
Peut être utilisé pour remuer l'huile
En raison des couches d'huile, la température et les niveaux de dégradation peuvent ne pas être uniformes. Mélanger l'huile avec le produit peut produire des résultats plus cohérents.
Construction robuste avec une housse de protection
Corps résistant aux chocs
Confirmé pour continuer à travailler même en cas de chute accidentelle de la hauteur de la taille afin que vous puissiez vous détendre et laisser tous vos employés l'utiliser sans souci.
Atago a une fonction de communication. Il n'est pas nécessaire d'enregistrer chaque mesure.
Excellente opérabilité d'une simple pression sur un bouton. Il a la réputation d'être facile à utiliser même sur le terrain.
Nos produits sont entièrement fabriqués au Japon avec une haute qualité.
ys
