O óleo de fritura oxida quando exposto ao ar, luz, calor e água.
Quando um óleo oxida, ele pode borbulhar excessivamente, mudar de cor, emitir um odor ou fazer
com que os alimentos fiquem gordurosos.
Dependendo de como a oxidação progride, pode não apenas afetar o sabor, mas também ser prejudicial à
saúde do consumidor. É vital que a qualidade do óleo seja mantida.
Identificando óleo de cozinha oxidado
Tipos de oxidação
A determinação da oxidação do óleo em casa pode ser feita pela cor ou cheiro, mas em cozinhas profissionais e locais de produção, os métodos abaixo são usados.
①Materiais polares totais
(TPM)
Um método usado para determinar a degradação do óleo de fritura. Materiais Polares Totais (TPM)
refere-se a todos os produtos presentes no óleo de fritura devido a processos de oxidação,
incluindo ácidos graxos livres, produtos de decomposição de baixo peso molecular e substâncias
polimerizadas. A UE adotou um valor de 25 a 27% como limite superior aceitável para gorduras e
óleos.
②Valor ácido
(AV)
Acid Value ou AV é um índice que denota a quantidade de ácidos graxos livres causados pela
hidrólise. O índice de acidez é um método adequado para avaliar o grau de oxidação de óleos de
fritura. Muitas tiras de teste AV, que podem medir facilmente o valor, são usadas em locais de
produção de alimentos.
③Valor do Carbonil
(CV)
É uma medida que indica a quantidade de aldeído e cetona produzida em óleos de fritura para
determinar a degradação. Compostos carbonílicos podem ser um bom indicador de oxidação térmica.
Além disso, como o limiar é pequeno, afetará muito o cheiro de gorduras e óleos.
④Valor de peróxido
(POV)
O peróxido é gerado quando o óleo é exposto ao ar, fazendo com que os ácidos graxos insaturados
absorvam oxigênio. O valor do peróxido também pode ser usado para medir o hidroperóxido, mas
para o óleo de fritura o indicador é por decomposição ou polimerização.
Padrões de qualidade do óleo
Para distinguir a oxidação do óleo, ele é julgado pela cor e cheiro em casa, mas existem os seguintes indicadores no julgamento no local de cozimento.
| Macarrão instantâneo | O índice de acidez das gorduras e óleos contidos no macarrão não deve exceder 3 ou o índice de peróxido não deve exceder 30. | Normas para Alimentos, Aditivos Alimentares | |
|---|---|---|---|
|
Em gorduras e óleos de macarrão seco por tratamento de óleo deve
ser de 1,5 ou menos.
O valor de acidez das gorduras e óleos usados para processamento de óleo de macarrão deve ser de 1,5 ou menos. |
Norma Agrícola Japonesa | ||
| Produtos de confeitaria elaborados com gorduras e
óleos
(contendo 10% ou mais de gorduras e óleos) |
Venda de produtos que estejam em conformidade com (a) e (b).
(a) Para produtos de confeitaria, o índice de acidez das gorduras e óleos contidos em seus produtos não deve exceder 3 e o índice de peróxido não deve exceder 30. (b) A confeitaria não deve exceder um valor de acidez de 5 ou mais nas gorduras e óleos contidos no produto ou, o valor de peróxido não deve exceder 50. |
Diretrizes de Confeitaria | |
| Bento box and side dish | Caixa de Bento e acompanhamento Como matérias-primas: Use aqueles com um valor de ácido de 1 ou menos (mas excluindo o óleo de gergelim) e um valor de peróxido de 10 ou menos. Fritar com gorduras e óleos: Se o índice de acidez for superior a 2,5, substitua por gorduras e óleos frescos. | Código de saúde para lancheira e acompanhamento | |
| Confeitaria de estilo ocidental |
(1) Especificação de componentes de matérias-primas: valor ácido 3 ou menos, valor
de peróxido 30 ou menos (2) Os produtos devem estar em conformidade com os seguintes padrões ②O valor de peróxido de gorduras e óleos contidos no produto não excede 30. |
Normas saudáveis de confeitaria de estilo europeu | |
| Óleos e gorduras vegetais comestíveis | Óleo com baixo grau de purificação | Índice de acidez de 0,20 a 4,0 ou menos. (Algodão, gergelim, colza, amendoim, azeitona, oleína de palma, estearina de palma, mistura, óleo aromatizante) | Norma Agrícola Japonesa |
| Óleo refinado | Valor de acidez de 0,20 ou menos (o azeite tem um valor de acidez de 0,60 ou menos) | ||
| Óleo de salada | Com um valor de acidez igual ou inferior a 0,15 (o preparado com azeite tem um valor de acidez igual ou inferior a 0,40) | ||
Determina o valor AV usando a mudança de cor das tiras de teste, revestidas em um reagente, imersas na amostra. Comumente vendidos e usados como tiras de teste de detecção de óleo AV que podem ser facilmente usadas em instalações de produção. Essas tiras são um método comum de teste de oxidação de óleos de fritura no Japão.
| DOM-24 | Tira de teste | Titulação | |
|---|---|---|---|
| Facilidade de medição |
 Sem reagente, sem
desperdício
operação simples |
 A eliminação de resíduos é
necessária
|
ItLeva tempo e esforço
para preparar e limpar
|
| tempo de medição |
O tempo de medição é de
aproximadamente 30 segundos
|
Demora cerca de 1 a 4
minutos
|
A medição é demorada e
requer conhecimento e experiência
|
| Mostrar |
Qualquer um pode ler o
display digital
|
Diferença individual,
julgamentos subjetivos
|
Dificuldade para ler as
medidas
|
Monitor de óleo de fritura
DOM-24
Identifica o melhor momento para substituir o óleo
・Permite cozinhar com segurança deliciosos alimentos fritos
・Reduz o uso de óleo e reduz o desperdício
・Diminua os custos usando óleo até que seja necessário substituí-lo
Especificações
| Gato não. | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
|---|---|
| Nome do modelo | DOM-24 |
| Faixa de medição |
TPM: 0,5 a 40,0% AV: 0,00 a 9,99 Temperatura (˚C): 0 a 225˚C Temperatura (˚F): 32 a 437˚F |
| Resolução |
TPM : 0.5% AV : 0.01 Temperatura : 1˚C⁄1˚F |
| Precisão de medição |
TPM: ±2,0% (20 a 200°C / 68 a 392°F) Aproximadamente. ±0,2(Varia de acordo com a configuração de escala do usuário.) Temperatura: ±1˚C / ±2°F |
|---|---|
| Faixa de compensação de temperatura de | 0 a 225°C / 32 a 437°F (precisão garantida de 20 a 200°C / 68 a 392°F) |
| Fonte de alimentação | Pilha alcalina tamanho AAA × 2 |
| Classe de proteção internacional | IP67 |
| Dimensão e peso | 22(ø)×490(l)mm, 400g(Apenas unidade principal) |
| Especificações | |
|---|---|
| Gato não. | 9341(DOM-24) 9347(DOM-24 X3) |
| Nome do modelo | DOM-24 |
| Faixa de medição |
TPM: 0,5 a 40,0% AV: 0,00 a 9,99 Temperatura (˚C): 0 a 225˚C Temperatura (˚F): 32 a 437˚F |
| Resolução |
TPM : 0.5% AV : 0.01 Temperature : 1℃/1°F |
| Precisão de medição |
TPM : ±2.0% (20 to 200˚C / 68 to 392°F) Aproximadamente. ±0,2(Varia de acordo com a configuração de escala do usuário.) Temperatura: ±1˚C / ±2°F |
| Faixa de compensação de temperatura de | 0 a 225°C / 32 a 437°F (precisão garantida de 20 a 200°C / 68 a 392°F) |
| Fonte de alimentação | Pilha alcalina tamanho AAA × 2 |
| Classe de proteção internacional | IP67 |
| Dimensão e peso | DOM-24:22(ø)×490(w)mm, 400g(Main unit only) |
Valores de medição estáveis e confiáveis
O DOM-24 está equipado com compensação automática de temperatura (ATC),
tornando-o capaz de medições em uma ampla faixa de temperatura de 0 a 225˚C. O DOM-24 pode
fornecer valores de medição estáveis e confiáveis, mesmo em altas temperaturas.
Evitando queimaduras
Melhorar a segurança dos colaboradores e contribuir para a redução do risco de queimaduras.
Classificação IP67 (resistente à água)
Projetado para ser usado com segurança em torno da água. Lave manchas de óleo
teimosas com detergente comum em água corrente. O instrumento sobreviverá a uma queda acidental
na água.
Confirmação fácil com LED
Pode ser usado para mexer o óleo
Devido ao óleo ter camadas, os níveis de temperatura e degradação podem não ser uniformes. Mexer o óleo com o produto pode produzir resultados mais consistentes.
Construção robusta com uma capa protetora
Corpo resistente a impactos
Confirmado para continuar trabalhando mesmo se cair acidentalmente da altura da cintura para que você possa relaxar e deixar todos os seus funcionários usá-lo sem preocupação.
Atago tem uma função de comunicação. Não há necessidade de registrar cada medição.
Excelente operabilidade com o toque de um botão. Tem a reputação de ser fácil de usar, mesmo no campo.
Nossos produtos são feitos inteiramente no Japão com alta qualidade.
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