Test facile de l'indice d'acide (AV)

― Votre huile est-elle encore fraîche ? -

Une fois que l’huile se dégrade, elle doit être remplacée par de l’huile neuve et fraîche. L’utilisation continue d’huile ancienne et dégradée peut avoir de nombreuses conséquences négatives. Non seulement cela altère la qualité et la saveur des aliments, mais cela peut également avoir de graves conséquences sur la santé de vos clients. En gérant la qualité et l’état de l’huile dégradée à l’aide de valeurs quantitatives et objectives, vous pouvez déterminer le bon moment pour changer l’huile. Cela peut également être extrêmement utile pour réduire les coûts et améliorer la qualité et la saveur de vos produits alimentaires.
Une gestion efficace vous permet de maximiser la durée de vie de l’huile.

Identifier l'huile de cuisson oxydée

La détermination de l'oxydation de l'huile à la maison peut être effectuée par la couleur ou l'odeur, mais dans les cuisines professionnelles et les sites de production, les méthodes suivantes sont utilisées.

① Composés polaires totaux (TPM)

Une méthode utilisée pour déterminer la dégradation de l'huile de friture. Les matières polaires totales (TPM) font référence à tous les produits présents dans l'huile de friture en raison des processus d'oxydation, y compris les acides gras libres, les produits de décomposition de faible poids moléculaire et les substances polymérisées. L'UE a adopté une valeur de 25 à 27 % comme limite supérieure acceptable pour les graisses et les huiles.

② Indice d'acide (AV)

La valeur d'acidité ou AV est un indice qui indique la quantité d'acides gras libres causée par l'hydrolyse. L'indice d'acide est une méthode appropriée pour évaluer le degré d'oxydation des huiles de friture. De nombreuses bandelettes de test AV, qui peuvent facilement mesurer la valeur, sont utilisées sur les sites de production alimentaire.

③ Indice de carbonyle (CV)

C'est une mesure qui indique la quantité d'aldéhyde et de cétone produite dans les huiles de friture pour déterminer la dégradation. Les composés carbonylés peuvent être un bon indicateur de l'oxydation thermique. De plus, comme le seuil est petit, cela affectera grandement l'odeur des graisses et des huiles.

④ Indice de peroxyde (POV)

Le peroxyde est généré lorsque l'huile est exposée à l'air, provoquant l'absorption d'oxygène par les acides gras insaturés. L'indice de peroxyde peut également être utilisé pour mesurer l'hydroperoxyde, mais pour l'huile de friture, l'indicateur est la décomposition ou la polymérisation.

Normes de qualité pour l'huile

Nouilles instantanées		Les valeurs d'acidité des graisses et des huiles contenues dans les nouilles ne doivent pas dépasser 3 % ou les valeurs de peroxyde ne doivent pas dépasser 30 %.	normes alimentaires, additifs alimentaires
Nouilles instantanées		Dans les graisses et les huiles de nouilles séchées par traitement à l'huile, elles doivent avoir 1,5 ou moins. La valeur d'acidité des graisses et des acides utilisés pour les processus de tagliatelles doit être de 1,5 ou moins.	Norme agricole japonaise
Confiseries transformées avec des graisses et des huiles (contient 10 % ou plus de graisses et d'huiles)		Vendre des produits qui répondent aux critères (a) et (b) suivants. (a) Pour les produits de confiserie, l'indice d'acidité des graisses et des huiles contenues dans leurs produits ne doit pas dépasser 3 et les indices de peroxyde ne doivent pas dépasser 30. (b) Le condiment ne doit pas dépasser une valeur d'acidité de 5 ou plus dans les graisses et les huiles contenues dans le produit, les valeurs de peroxyde ne doivent pas dépasser 50.	directives de confiserie
Boîte bento et accompagnement		Comme matières premières : utilisez celles qui ont un indice d'acide de 1 ou moins (mais à l'exclusion de l'huile de sésame) et un indice de peroxyde de 10 ou moins. Friture avec des graisses et des huiles : si l'indice d'acide dépasse 2,5, remplacez-les par des graisses et des huiles fraîches.	Code sanitaire pour la boîte à lunch et l'accompagnement
confiserie à l'occidentale		(1) Spécification des composants des matières premières : indice d'acide 3 ou moins, indice de peroxyde 30 ou moins (2) Les produits doivent être conformes aux normes suivantes ① L'indice d'acide des graisses et des huiles contenues dans le produit ne dépasse pas 3. ② L'indice de peroxyde des graisses et des huiles contenues dans le produit ne dépasse pas 30.	Normes saines de confiserie de style européen
Huiles et graisses végétales comestibles	Huile à faible degré de purification	Indice d'acide de 0,20 à 4,0 ou moins. (Graine de coton, sésame, colza, arachide, olive, oléine de palme, stéarine de palme, mélange, huile aromatique)	Norme agricole japonaise
	Huile raffinée	Indice d'acide de 0,20 ou moins (l'huile d'olive a un indice d'acide de 0,60 ou moins)
	huile à salade	Il a un indice d'acide de 0,15 ou moins (celui préparé avec de l'huile d'olive a un indice d'acide de 0,40 ou moins)

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