La mesure du niveau de pH des assaisonnements est très importante car il s'agit d'un paramètre utile lors de la vérification de la qualité et des avantages des assaisonnements.
Chaque type d'assaisonnement a des niveaux de pH déterminés, et s'il est hors de la plage normale, il y a des possibilités de perte de goût, de perte de bénéfices et un danger potentiel d'intoxication alimentaire.
Le niveau de pH du vinaigre est défini comme allant de la seconde moitié de 2 à environ 3.
En maintenant le niveau de pH bas, le vinaigre peut atteindre un niveau élevé de stabilité au stockage. Il augmente également l'appétit humain, la salivation et joue un rôle important en soulignant le goût de la douceur et de la salinité des aliments.
| Standard | pH 2~3 |
| PAL-pH | pH 2.62 |
Les sauces de soja doivent avoir un pH autour de 5.
Un aliment dont le pH est autour de 6 est ce que les humains pensent être le meilleur. En ayant un pH proche de 6, la sauce de soja a la capacité d'abaisser le niveau de pH des aliments alcalins et de les rendre encore plus délicieux.
| Standard | pH 5.0 |
| PAL-pH | pH 4.51 |
Le pH normal de la sauce Worcestershire est d'environ 3,8.
Hormis la sauce soja, certains types de sauce ont une valeur plus élevée mais celle-ci ne doit pas être supérieure à 4,4. Une sauce dont le pH est supérieur à 4,4 présente un risque plus élevé d'intoxication alimentaire due au Clostridium botulinum qui devient parfois la cause du botulisme.
| Standard | pH 3.8 |
| PAL-pH | pH 3.40 |
La mayonnaise au supermarché est généralement désinfectée et le niveau de pH est contrôlé avant la mise en bouteille. Cependant, vous devez faire attention à la mayonnaise faite à la main. Lorsque vous préparez une mayonnaise artisanale, n'oubliez pas la désinfection et le contrôle du pH, sinon elle devient le foyer pour les salmonelles.
| Standard | pH 4.0 |
| PAL-pH | pH 3.84 |
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