Der pH-Wert hat eine tiefe Beziehung zur Fleischqualität. Ohne richtiges pH-Management nimmt die Qualität ab.
F.
Was ist der richtige pH-Wert von Fleisch?
Fleisch mit einem pH-Wert von 5,5 bis 6,0 hat die höchste Qualität in Farbe, Geschmack und Textur. Der normal lebende Muskel hat einen pH-Wert von etwa 7,2. Allerdings sinkt der pH-Wert durch die Umwandlung von Glykogen in Milchsäure. Wenn die Lagerbedingungen schlecht sind, wird dieser pH-Wert immer niedriger. Sobald der pH-Wert unter 5,3 sinkt, wird das Fleisch ungünstig verändert, wie blasse Farbe, weiche Textur und exsudativer Zustand (PSE-Fleisch).
Andererseits hat Fleisch mit einem pH-Wert über 6,0 einen dunklen, festen und trockenen Zustand (DFD-Fleisch). Dies hängt alles mit der Fähigkeit von Fleisch zusammen, Wasser zu speichern, oder WHC (Water Holding Capacity). Fleisch mit normaler Farbe und WHC erreicht mehrere Stunden nach der Schlachtung einen endgültigen pH-Wert von 5,6-5,7. Im Gegensatz dazu werden PSE-Fleisch und DFD-Fleisch durch eine schnelle Abnahme des pH-Werts oder eine Verzögerung der pH-Änderung verursacht. In beiden Fällen ist das pH-Management ein wesentliches Verfahren zur Aufrechterhaltung einer hohen Fleischqualität.
F.
Warum PAL-pH von ATAGO ?
Es gibt viele pH-Meter auf dem Markt. Aber warum ist ATAGO PAL-pH so besonders?
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