麵包的酸鹼度影響酵母的功能，對成品的質量影響很大。
據說用於麵包的水的 pH 值在 pH 4 和 6（中性）之間是最佳的，酵母在這個 pH 值範圍內最活躍。如果 pH 值比這更酸性，酵母的活性就會降低，麵包就不會發起來。另一方面，如果你偏向於鹼性，酵母就會過於活躍，這也會導致麵包變扁。保持 4-6 的 pH 值對於製作鬆軟的麵包非常重要。達到最佳pH值的方法除了使用適量的水外，還包括加入檸檬酸和乳酸來降低pH值，以及使用使用離子交換樹脂的淨化器來提高pH值。有一種方法可以通過它去除酸。
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