煎炸油在暴露于空气、光、热和水中，容易发生氧化。
当油氧化时，它会过度起泡、变色、散发气味或导致食物变得油腻。
根据氧化过程的不同，它不仅会影响味道，还会对消费者的健康不利。保持油品质量至关重要。
识别氧化食用油
氧化类型
在家里可以通过颜色或气味来确定油的氧化程度，但在专业厨房和生产场所，需要使用专业的方法。
(1) 总极性物质
(TPM)
一种用于测定煎炸油降解情况的方法。总极性物质（TPM）是指由于氧化过程而存在于煎炸油中的所有产物，包括游离脂肪酸、低分子量分解产物和聚合物质。欧盟采用了25%至27%的脂肪和油的可接受上限。
(2)酸价值
(AV)
酸价值AV是一个指标，表示由水解引起的游离脂肪酸的量。酸价值是评价煎炸油氧化程度的一种合适方法。许多AV测试条可以很容易地测量酸价，常应用于食品生产现场。
(3)羰基价
(CV)
这是一种测量煎炸油中产生的醛和酮的含量，以确定其降解情况。羰基化合物可以是热氧化的良好指示剂。此外，由于阈值很小，它会对油脂的气味产生很大影响。
(4)过氧化值
(POV)
当油暴露在空气中时会产生过氧化物，导致不饱和脂肪酸吸收氧气而产生过氧化物，过氧化值也可以用来测量氢过氧化物，但对于煎炸油来说，以过氧化物价通过分解或聚合生成的东西为指标。
油质量标准
为了区分油的氧化，在家里是通过颜色和气味来判断的，但在烹饪现场，可使用以下判断指标。
| 方便面 | 面条中所含油脂的酸值不应超过3，过氧化值不应超过30。 | 食品，食品添加剂标准 | |
|---|---|---|---|
| 用于面条加工的油脂的酸值应为1.5或更低。 经过油脂处理的面条的油脂含量应为1.5或更低。 |
日本农业标准 | ||
| 经油脂加工的糖果 （含有10%或更多的脂肪和油） |
销售符合以下（a）和（b）的产品。 (a) 对于糖果产品，其产品中所含脂肪和油的酸值不应超过3，过氧化值不应超过30。 (b) 糖果中所含脂肪和油的酸值不应超过5或更高，过氧化值不应超过50。 |
糖果指南 | |
| 便当等 | 原材料：使用酸值1以下（但芝麻油除外）及过氧化物价10以下的原材料。 作为原料：使用酸值为1或更低（但不包括芝麻油）和过氧化值为10或更低的材料。用脂肪和油油炸：如果酸值超过2.5，则用新鲜的脂肪和油代替。 |
便当及食品卫生规范 | |
| 西式糖果 | 原料成分标准：酸值3以下，过氧化值30以下 (2) 产品应符合以下标准 ① 产品中所含脂肪和油的酸值不超过3。 ②产品中所含脂肪和油的过氧化值不超过30。 |
欧式糖果的卫生标准 | |
| 食用植物油 | 精制度低的油 | 酸值为0.20至4.0或更低。（棉籽、芝麻、油菜籽、花生、橄榄、棕榈油、棕榈硬脂、混合物、调味油） | 日本农业标准 |
| 精制油 | 酸值为0.20或更低（橄榄油的酸值为0.60或更低） | ||
| 沙拉油 | 酸值为0.15或更低（用橄榄油制备的酸值为0.40或更低） | ||
| DOM-24 | 测试纸 | 滴定法 | |
|---|---|---|---|
| 简易测量 |
 无需试剂，环境友好操作简单 |
 需要进行废物处理 |
需要大量前处量及后续清理工序 |
| 测量时间 |
测量时间大约30秒
|
大约1-4分钟
|
测量时间长，需要具备专业知识及经验
|
| 显示屏 |
数字显示，读数清晰
|
人为读数，存在读数误差
|
读数难度高
|
煎炸油测定仪
DOM-24
帮助掌握最佳换油时间
・让你安全地烹饪美味的油炸食品
・油量控制，减少浪费
・助力控制油量的最低限度，减少浪费
产品参数
| Cat.No. | 9341（DOM-24） 9347（DOM-24 X3） |
|---|---|
| 测量范围 |
TPM : 0.5 至 40.0% AV : 0.00 至 9.99 温度（℃）：0 至225℃ 温度（℉）：32 至437℉ |
| 分辨率 |
TPM ： 0.5% AV： 0.01 温度：1℃/1℉ |
| 測定精度 |
极性化合物量 (TPM)：0.5 至 40.0% 酸价（AV）：重复准确性约为±0.2可重复性±0.2 温度：±1℃ /±2℉ （准确性保证为20至200°C / 68〜392℉） |
|---|---|
| 温度校正范围 | 0至225°C（精度保证为20至200°C） 32〜437℉（准确性保证为68〜392℉） |
| 电源 | AA -Type 4碱性电池✕2 |
| 防水保护等级 | IP67 |
| 尺寸 /重量 | φ22mm✕490mm长，400克（仅身体） |
| 产品参数 | |
|---|---|
| Cat.No. | 9341 |
| 角色名字 | DOM-24 |
| 测量范围 |
杆化合物（TPM）：0.5至40.0％ 酸价（AV）：0.00〜9.99 温度（℃）：0至225℃ 温度（℉）：32〜437℉ |
| 解决 |
極性化合物量（TPM）:0.5% 酸价（AV）：0.01 温度：1℃ / 1℉ |
| 测量精度 |
杆化合物（TPM）：±2.0％ 酸价（AV）：重复准确性约为±0.2可重复性±0.2 温度：±1℃ /±2℉ （准确性保证为20至200°C / 68〜392℉） |
| 温度补偿范围 | 0~225℃（精度保证20~200℃） 32~437℉（精度保证68~392℉） |
| 电源 | AAA 碱性电池 x 2 |
| 防水防护等级 | IP67 |
| 尺寸/重量 | Φ22mm x 长490mm，400g（仅机身） |
测量稳定可靠
DOM-24配备了自动温度补偿功能（ATC），能够在0至225℃的温度范围内进行测量。即使在高温下，DOM-24也能提供稳定可靠的测量值。
降低灼伤风险
提高使用人员的安全性，降低灼伤风险。
*会因使用方法而存在差异
国际防护等级 IP67（防水）
设计用于在水周围安全使用。在自来水下用普通的洗碗皂洗掉顽固的油污。仪器在意外跌落水中后仍能存活。
LED显示屏，轻松显示
直接搅拌油品
由于油品会分层，温度与氧化程长会有所不同，通过搅拌，可以得到精度更高的测量结果。
传感器保护盖
耐冲击机身
保持双手与被测油品之间的安全距离，让员工使用放心。
ATAGO具有通讯功能。无需记录每次测量。
具备NFC功能，测量数据可传输至手机或电脑，无需手写记录。
一键操作，非常适用于现场快速测量。
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