HACCP是国际公认的确保食品生产安全的管理方法。HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，译为“危害分析与关键控制点”。
从事食品相关业务的人员，根据卫生管理计划，对从原材料到制造、产品的所有工序（直至出货）进行调查，掌握异物混入、食物中毒菌等问题（有害因素），进行卫生管理，以提高产品和食品的安全性。
迄今为止，最终产品的抽样检测仍是主流，但基于HACCP体系的卫生管理方法，通过检查各工序的危害并持续进行卫生管理，可以有效预防食品事故。我们的仪器可以帮助您确保产品质量和安全。
随着食品生产和流通的全球化，提高食品安全已经成为世界各国和各地区的共同课题。
1993年，制定国际食品标准的国际食品法典委员会制定了通过HACCP进行卫生管理的准则，以发达国家为中心，强制性卫生管理的趋势正在推进。因此，现在这已成为国际标准，例如日本出口食品必须通过HACCP进行卫生管理。
日本也同样，根据食品卫生法的修订，HACCP体系从2020年6月1日起实施，并于2021年6月1日正式实施。根据修订后的食品卫生法，原则上所有企业都必须“按照HACCP进行卫生管理”，因此，让我们在2021年6月1日之前做好应对准备吧。
HACCP的导入，以设备、员工等生产环境的卫生维护和管理为前提。通过在日常卫生管理的基础上，实施HACCP卫生管理，可以防止食品污染和异物混入，提供安全卫生的食品。
在导入HACCP时，会依据国际食品法典委员会《HACCP体系及其应用指南》所列的12个程序进行危害分析，并根据分析结果确定关键控制点（CCP），然后制定HACCP计划。
该计划中，HACCP体系是一种卫生控制方法，旨在防止最终产品中残留任何可能损害健康的危害。12个程序包括危害分析的前期阶段，该阶段包含从成立HACCP小组、推进工作到现场确认的5个步骤，以及从危害分析到记录的“7项原则”。
在食品安全科学中，如果管理不当，可能通过食品对人类健康造成危害的因素被称为危害因素。危害因素分为“生物性”、“化学性”和“物理性”三类。在HACCP中分析危害时，需要根据这三种分类来考虑危害。
许多生物危害是指由微生物引起的潜在健康危害。
大致可分为（1）细菌、（2）立克次体、（3）病毒、（4）原生动物、（5）酵母菌、（6）霉菌。这些病原体造成的损害主要为食物中毒，有时损害会很严重。
化学危害是指化学品、清洁剂、杀虫剂等“化学物质”意外混入食品中，对消费者造成伤害的危险。
香肠、火腿生产过程中亚硝酸钠等添加剂的使用量及残留量，均由《食品添加剂等标准》规定，如果随意添加，则无法保证安全，还可能存在化学危害。
物理危害包括食物中通常不含的坚硬异物带来的健康危害。
金属碎片、玻璃碎片等异物可能会损伤口腔和消化道。除了食材运送时带入外，还可能因菜刀、搅拌器等制造过程中使用的厨房设备损坏而发生。
常温流通时，如果进行不符合蒸煮条件的杀菌（例如60分钟煮沸杀菌等），可能会残留一些细菌。因此，为了使其失活，需要将水分活度替换为Brix值（糖度）以上，确认水分活度为0.94以下。
测量白利糖度和酸度是确定收获时间的标准。
推广讲师在对认证农业人员进行培训/指导时会测量白利糖度和酸度。
购买时请检查糖含量和酸度以确认质量。
蔬菜收到后 ①清洗 ②大切 ③清洗 ④细切 ⑤杀菌清洗 ⑥沥水 ⑦包装 ⑧还有运输工序。
清洗液为电解水/次氯酸水：非加热食品pH值2.5-3.5，水煮食品用次氯酸钠浸泡：100-200ppm，浸泡时间5-10分钟。
测量准备好的食物的白利糖度、盐含量和 pH 值，以检查是否变质。
你可以通过测量水的比重来管理用于清洗的水。比重越低，表示水越干净；比重越高，表示水越脏。比重越高也可能意味着鱼需要更频繁地清洗。
使用白利糖度计配制调味液。有时需要添加重复使用且味道甜美的调味液（注射液），为了保持口味的品质，定量至关重要。
可以使用白利糖度来控制煮沸时间。
使用盐度计来控制佃煮的含盐量。
用于控制与酒曲混合的盐溶液的浓度（也可在线控制）。也可使用比重计。
可溶性固体、无盐可溶性固体（JAS法）。JAS法的盐度测定仪器主要为莫尔法，但将其用作电导率计的盐度计的用户数量正在增加。
用盐酸和烧碱（氢氧化钠）溶解橘子皮（内皮）。使用极稀的盐酸（0.5%），将其浸泡在烧碱（0.2%）中作为中和剂，用水冲洗，然后浸泡在水中，确保其不残留。处理后，检查果肉的pH值，确保其不残留在果肉中。
用于糖浆的白利糖度管理。（可在线测量）
在检验过程中控制白利糖度和pH值。
电解水/次氯酸水或次氯酸钠*pH计脱盐
缺盐多少，是通过测量浸泡水的含盐量来判断的。
腌制调味液的浓度控制（白利糖度、盐分、pH值）
在检验过程中，对盐分和pH值进行控制。
通过了解萃取液的白利糖度，可以控制萃取率。根据萃取率，可以进行二次萃取。
在混合之前通过测量液体的浓度来检查液体是否有问题。
可实时检测混合比例，并给予反馈，防止产品不合格。
容器清洗（烧碱、磷酸）→废水（生物）处理层
在灌装前进行最终检查，以确认产品是否符合标准。此外，还可以通过管理清洁过程中的水切换来减少液体损失。
・生产结束后，生产线的CIP/SIP清洗（烧碱、磷酸、砂糖、有机酸）→至废水（生物）处理层：高浓度废水（Brix 1%以上）与低浓度废水（Brix 0.2%）进行Brix测定（PRM/CM）进行分类管理（下），CIP清洗废水中和处理后进行pH测定
・确认废水处理完成后进行白利度测量（白利度 0%）
渔业
丸善实里工厂株式会社
致力于生产安全、安心产品的“丸善株式会社稔工厂”已取得HACCP认证，正在持续使用爱宕的产品。
爱宕的产品阵容丰富，涵盖食品生产和流通环节的上游到下游，从原材料入库到工厂废水处理，应有尽有。如果您有任何疑问，欢迎随时联系我们。
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